«Это своеобразная медитация» — руководитель клуба «Мойчай Армения» Семен Бойко о чайных церемониях и культуре
![](https://collab.am/wp-content/uploads/2024/07/08-1-959x652.jpg)
Армения традиционно считается кофейной страной. По статистике, средний житель страны потребляет около 65-70 литров напитка в год, то есть около 3 кг в сухом виде. Данные по потреблению чая найти сложнее, однако в 2005 году этот показатель был на уровне 100 граммов в год.
В последние годы ситуация стала меняться — открываются чайные клубы, происходит знакомство с китайским продуктом, проводятся церемонии. «Чайный клуб — это не кафе», объясняет нам Семен Бойко, основатель «Мойчай Армения». Здесь не принесут меню с разнообразием десертов, зато познакомят с особой культурой, помогут расслабиться и отбросить все ненужные мысли.
Компания была основана 14 лет назад, за это время открыты около 30 филиалов от Нидерландов до Таиланда, появились собственные плантации и производство. В июне 2023-го «Мойчай» пришел в Армению, открыв свои двери на Налбандяна, 45.
Да Хун Пао, Шен и Шу пуэр, Тегуанинь, Габа — здесь вам обязательно расскажут что это такое, как правильно заваривать и пить разные виды чая. Чтобы знакомство имело максимальный эффект, дважды в неделю проводятся открытые чайные церемонии, которые бесплатно может посетить любой желающий.
Ранним утром мы пришли в «Мойчай» и за чашечкой крепко заваренного напитка поговорили с Семеном о философии места, основных видах чая, похудении с помощью Шу пуэра, хорошем самочувствии и о том, почему в Китае черный чай называют красным.
Как и когда появилась компания «Мойчай»?
— В 1990-е годы, когда открыли границы, энтузиасты стали ездить в Китай, закупать там сырье и распространять его в России. Известный китаевед, переводчик и писатель Бронислав Виногродский стал привозить китайский чай. Тогда это было не так популярно, но со временем у него появилось множество последователей.
Основатель компании Сергей Шевелев работал диджеем, но стал интересоваться чаем, потому что на вечеринках тех времен творилась жуткая вакханалия. Ему это не очень нравилось. Жена Сергея трудилась чайным мастером у Виногродского, и потихоньку туда его вовлекла.
Впоследствии он создал свой бизнес: стал ездить в Китай и покупать там чай. Открыл небольшой клуб на старом заводе в Москве, с тех пор компания разрослась до 30 филиалов по всему миру. Я не изучал вопрос, но мне кажется «Мойчай» запросто может быть мировым лидером по количеству открытых чайных клубов.
Чайный клуб — это не кафе. Больше похоже на студию йоги. Люди приходят сюда не поесть, а для того, чтобы успокоиться, расслабиться и гармонизировать свое состояние.
У нас есть клубы и в Амстердаме, и в Барселоне, недавно открылись в Таиланде. Компания активно растет и развивается, если раньше чай закупали в Китае, то теперь часть продукции мы выращиваем сами. В Грузии есть своя плантация и завод по производству чая. Там даже делают Габу (прим. ред. — чай, прошедший ферментацию без доступа кислорода, вследствие чего в нём образовалось повышенное содержание гамма-аминомасляной кислоты или ГАМК), есть направление по производству различных трав.
Как можно сформулировать вашу философию?
— Философия чайного клуба подразумевает спокойствие. В ресторанных меню часто пишут «чай-кофе». Если приходишь к кому-то в гости, тебе предлагают чай или кофе. На самом деле, это две диаметрально разные плоскости.
Кофе — это когда ты резко получаешь энергию, но через полчаса идет откат. Например, среди дальнобойщиков очень популярен Шу пуэр, который отлично заменяет кофе. Он содержит кофеин, но действует на организм гораздо мягче.
Как начать продавать чай в такой кофейной стране, как Армения?
— Это очень хороший вопрос. Нам повезло, потому что наша компания достаточно большая, и мы открывались в тех местах, где люди просили, чтобы мы открылись. За 13 лет набрали большое количество клиентов. Мне кажется, в Москве можно уже ни копейки не вкладывать в маркетинг и продвижение, все равно все будет работать, потому что существует огромная база.
В Армении есть большое количество наших гостей, которые нас уже знают. Но также, примерно 30-40% наших посетителей — местные жители. Это не совсем правда, что в Армении чай не пьют. Здесь есть своя тусовка чайных мастеров. Так, мастер Зорайр уже более 10 лет в этом ремесле. Основная аудитория — люди, которые занимаются йогой, практиками, цигуном. Они особенно ценят чайную церемонию, понимают, что это способствует замедлению, высвобождению накопленных привычек, мыслей. Своеобразная медитация.
У вас есть постоянные клиенты, которые к вам когда-то случайно зашли?
— Да, конечно. Наш чайный клуб отличается тем, что находится на первой линии. Красивые ступеньки, панорамное окно. Можно сидеть за баром, смотреть в окошко и пить чай, а можно работать с ноутом.
Очень много людей заходит просто так — узнать, что здесь такое находится. Со временем они знакомятся с чайной культурой, все больше и больше погружаясь в этот мир.
Если человек столкнулся один раз с нашим чаем, вряд ли он потом придет в супермаркет и будет покупать низкосортный продукт. Когда один раз попробуешь хороший китайский чай, ты поймешь, что до этого момента тебя как будто бы обманывали.
Поговорим об этапах производства.
— Если про это рассказать коротко, то нужно четко разделять, что есть чай, а есть не чай. Чай — это все, что собрано с чайного дерева Camellia sinensis. Все остальное — травы, которые иногда по ошибке называют чаем.
Camellia sinensis живет очень долго, вытягивая все неорганические элементы из земли и превращая их в органику, в листик. В чае содержится очень большое количество витаминов. Японцы пьют зеленый днем вместо БАДов, для того, чтобы восполнить в организме недостающие микроэлементы.
Для чайного дерева необходима идеальная экология, потому что если оно вырастет в центре города, то впитает в себя вредные элементы. Желательно, чтобы оно росло высоко в горах, на склонах. Чайное дерево не любит, когда влага задерживается в корнях, при этом почва должна быть глинистая.
В Грузии есть глинистые склоны, и там возможно выращивать чай. В соседней Армении климат более сухой, и чайное дерево здесь не растет.
В зависимости от того, в какой период собрали чайные листики, каким образом это сделали и что с ними происходит потом, в результате получается более 10 тысяч видов различного чая. Почему Китай — мировой центр чая? Потому что в Поднебесной наиболее благоприятные условия для произрастания. Там большая территория, где может расти чайное дерево, и давным-давно его начали выращивать и пить.
Это пошло от монахов, которые изначально использовали чайный лист как подорожник. Его прикладывали к больным местам, пили, чтобы восполнить витамины. Затем монахи стали использовать его в длительных походах, для того, чтобы чайный лист давал бодрость. И только в VII веке начали пить отдельно. То есть до этого листики смешивали с едой, фруктами, использовали как добавку.
С X по XIII века чай стали перемалывать в порошок, делать так называемую матчу. Когда ты выпиваешь его в таком виде, то больше микроэлементов попадает в организм. Только в XV веке чай начали обжаривать. В Гуандуне стали создавать гуандунские улуны, там же стала появляться специальная посуда для заваривания и церемоний. В XVII веке чай попал в Россию. На самом деле чайная культура и многие чаи, которые мы видим, были сформированы только в XX веке. Это очень тесно связано с развитием Китая.
Монахи изначально использовали чайный лист как подорожник
Сейчас выделяют шесть основных видов ферментации чая — зеленый, белый, желтый, красный, улун и пуэр/хэй-ча. Глобально, чай можно разделить на две категории — ферментированный и неферментированный.
Зеленый чай — это когда с дерева собрали листики, и затем их ферментацию останавливают паром, обжаркой или другими способами. Тогда цвет листа получается зеленый.
Белый чай — это когда листики собрали и высушили на непрямых солнечных лучах или в специальных сушильных шкафах. Получается беловатый цвет листа, прям как у засохших листьев на деревьях.
Желтый чай называется императорским. Когда-то в Китае местных жителей строго наказывали за распространение технологии производства иностранцам. Желтый чай пили только высокопоставленные люди. Можно заметить, что он стоит в десятки раз дороже простого чая. Это связано с тем, что для желтого чая собирают не лист, а только почки, из которых еще не появился ни один листик. Затем эти почки ферментируют 72 часа, после чего получается очень интересный тонкий медовый вкус.
Красный чай – это тот, который мы с вами называем черным. В Китае его называют красным из-за цвета настоя и красноватых листиков. Это уже сильно ферментированный чай.
У нас обычно красным чаем называют каркаде.
— Да, так повелось, поэтому всегда нужно разъяснять этот момент. Так вот, красный чай, который мы называем черным, делается следующим образом: собирают листики или почки чайного дерева и долго их ферментируют. Некоторые чаи могут немножко обжаривать или коптить над костром. Один из видов копченого чая есть у нас, у него особый ярко выраженный аромат. Часто люди предпочитают красный сладковатый чай. Когда завариваешь такой напиток без сахара, а он и так уже сладкий, все очень сильно удивляются, как такое может быть. Тогда людям кажется, что всю жизнь до этого их обманывали, когда они покупали чай в супермаркете.
Если красный чай — это сильно ферментированный продукт, то хэй-ча и пуэры – это чай с постферментацией. При помощи специальной технологии, чай дополнительно увлажняют, и сам листик ферментируется. Еще на чайных листах появляется так называемая золотая плесень. Это действительно плесень, которая участвует в пищеварении. Хэй Ча используют как лекарство. Его свойства позволяют переваривать в кишечнике все, что там не переварилось. Вообще, если посмотреть на чайных мастеров и людей, которые любят чай, они все очень худые. Неважно, сколько эти люди едят, все всегда переваривается. Они не могут набрать лишний вес.
Счастливые люди.
— Пуэр разделяется на два вида — Шен и Шу. Это принципиально два разных чая. Шен Пуэр, если грубо сказать, это зеленый чай, ферментацию которого не остановили. Листики со временем приобретают очень много интересных ореховых, шоколадных ноток, теряя чайную горечь. Чем старше Шен Пуэр, тем больше в нем разных интересных ферментов. В том числе, дубильные вещества, которые предотвращают спектр заболеваний, благотворно влияют на иммунитет.
Шу Пуэр готовят по схожей технологии, на ту, по которой готовят Хэй Ча. То есть, его искусственно увлажняют. Этот вид создали всего 40-50 лет назад, очень молодая технология производства.
В Китае была задача сделать такой чай, который станет отдаленно напоминать кофе, притом чем-то схожим с красным, будет достаточно быстро производиться и вследствие этого останется недорогим. Шу Пуэр стал настолько популярным по всему миру, что из всех регионов Китая стали свозить сырье для того, чтобы его произвести на заводах.
Это искусственно созданная технология, которая закрывает основные потребности человека. Что хотят люди? Надолго получить бодрость, чтобы она не обрывалась резко, как от кофе. Кроме всего прочего, этот чай создан для тех людей, кто хочет похудеть, привести в порядок кишечник.
Улуны — это высшее мастерство приготовления чая. Вот представь себе китайца, который уже попробовал самый разный чай. В какой-то момент о начинает думать: «А как мне добиться какого-то особенного вкуса?» То есть улуны, по моему мнению, исключительно про вкус. Это вечерний чай, на мой взгляд. Утром можно пить шу, днем зеленый, а вечером улуны. Конечно, там тоже есть микроэлементы, ферменты, но все-таки это попытка создать какой-то невероятный вкус. Удачная попытка, стоит заметить.
Правда, что у вас первая чайная церемония — бесплатная для всех гостей?
— Да, мы с удовольствием знакомим людей с чайной культурой. Кстати, к нам часто заходят туристы. Вчера, например, заглянули ребята из Омана. Очень много американских гостей.
По понедельникам и четвергам в 20:00 мы проводим открытую чайную церемонию, на которую все желающие могут прийти и познакомиться с пространством. Для того, чтобы понять, что здесь происходит, нужно хотя бы раз прикоснуться. Человек, который приходит в первый раз в чайный клуб, может подумать, что заходит в кафе. Порой это предвкушение того, что ему выдадут меню и можно будет заказать сладости. Для того, чтобы максимально оправдать ожидания гостей, первая чайная церемония у нас идет в подарок. Для того, чтобы они познакомились и поняли, за что здесь платят деньги. Почему один чай стоит 3000 драмов за 100 граммов, а другой — 300 тысяч драмов.
Почему чай может быть таким дорогим?
— Цена может складываться из того, что он очень редкий. Это как картина художника, она в единственном экземпляре. Сколько стоит такое полотно? Да кто сколько заплатит, столько и стоит. Если говорить про выдержанный зеленый чай, то у нас есть 1958 и 1967 годов. Его очень сложно встретить. Если говорить, допустим, про старый шу-пуэр, есть «шу-65», это тоже достаточно редкий чай. Ему больше 20 лет. Конечно, он при этом еще и очень вкусный, насыщенный.
А есть чай с высокой ценой, потому что он сложный в производстве и для него используется очень особенное сырье. К этим видам можно отнести желтый чай. Он стоит 50 тысяч драмов за 100 граммов.
А какой нижний порог?
— Где-то от 1000 драмов. Это простой красный чай из Грузии, но отличного качества. От 3000 драмов за 100 граммов начинается хороший китайский чай.
Сколько у вас сейчас видов представлено примерно?
— Мне кажется, около 500. Чай выставлен не весь, потому что полок не хватает.
Очевидно, что также важна правильно подобранная посуда. У вас ее можно приобрести?
— Да, чайная посуда, в том числе, нашего производства. Ее делают в Москве, это контрактное производство. У нас есть целая фабрика. На сегодня компания «Мойчай» производит все от листика до пиалы.
Также есть чайники нашего производства, которые мы заказываем в Китае. Вот недавно привезли 17, из них осталась примерно половина. Здесь тоже есть свои нюансы. Например, для заваривания хорошего красного чая и Шу Пуэра нужно использовать исинский чайник, потому что в нем очень хорошо раскрывается вкус. Цена на него начинается от 30 тысяч драмов и может доходить до миллиона.
У вас ведь проходят гончарные мастер-классы.
— Да, мы сами лепим посуду. Я тоже недавно стал увлекаться этой историей. Вот стоит парочка чайников, которые слепил сам. Конечно, это не тонкая работа мастера из Китая, который делает исинские чайники, но они рабочие, в них действительно можно заваривать.
Вы открыты для предложений, если кто-нибудь у вас захочет организовать мероприятие?
— Да, мы не только открыты для предложений, но и сами активно ищем людей, которые готовы проводить здесь мероприятия.
Что тебе больше всего нравится в Армении?
— Если честно, мне нравится почти все. В первую очередь, близость людей между собой. Всегда говорю, что, приехав в Армению, я чувствую себя так, словно вернулся домой. Хотя у меня бабушка — армянка, раньше я здесь ни разу не был.
Но просто идя по улице, можно ощутить, что Армения — это одна большая семья. Все друг другу пытаются помочь, нет никакого разделения.
Мне кажется, что человек, который прожил всю жизнь в Армении, не в Ереване, а в небольшом городе, и вырос с такими установками, куда бы он ни поехал, будет чувствовать себя не в своей тарелке. Потому что найти точно такое же ощущение от страны и окружения где-то еще в мире очень сложно.
Я могу об этом говорить, потому что посетил более 50 стран, и действительно нигде такого больше не встречал, чтобы приехав в страну в первый раз, почувствовать себя как дома, а может быть даже лучше.
Фото: архив «Мойчай Армения»
Читайте также: