Гуляя по дворам центра, на проспекте Месропа Маштоца, 15/4, можно найти кафе «2022», которое имеет необычный для Армении концепт — там представлена исключительно веганская еда. Такой выбор обусловлен образом жизни владельцев заведения.

Здесь можно попробовать блюда без элементов животного происхождения, десерты и выпить крафтового пива. Все меню, в основном, сезонное — часто обновляется с появлением новинок в соседней фруктово-овощной лавке. Но отведать фирменный онигирадзу и хот-доги с различными начинками можно в любое время.

Мы побеседовали с соосновательницей проекта Марийкой Семененько о находках в локальных продуктах, трудностях в поиске ингредиентов, собственном производстве тофу, успешных экспериментах с авелуком и ариштой и о том, можно ли отказаться от мяса, живя в Армении.

Каким образом вы вдохновились идеей создания веганского кафе в Армении? И почему именно такая концепция?

— Мы, собственно, приехали сюда из Москвы, когда началась война в Украине — как и многие россияне. У нас три партнера. Я, Илья, по совместительству мой гражданский муж, и Карлен — у него есть кофейня Vochluys Vochmut на Сарьяна. Мы уже здесь познакомились и позвали его в нашу коллаборацию.

В Москве у Ильи есть веган-кафе, у меня бар — там тоже веган-кухня. А совместно у нас с ним еще и веган-пиццерия. Я вегетарианец, а он веган, поэтому единственное, что мы умеем делать, это веганское кафе, поскольку другой еды не готовим. Она противоречит идеологии, Илье особенно, поскольку он больше за кухню отвечает.

Вместе с нами, когда мы оказались в Армении, приехало очень много аудитории, которая ходила в наши заведения. И, в принципе, у нас не было проблем с посетителями — были те же люди, что и в Москве. Но с помощью Карлена мы, в том числе, привлекли и местных.

Наша основная задача — сделать вкусно и питательно. И, как приятный бонус — это, в том числе, без животного продукта. Мы понимаем, что в Армении не очень много веганов — это больше редкость, чем какая-то обычная история. Мы это осознаем, поэтому стараемся делать вкусно.

Веган-кухня позволяет экспериментировать с продуктами. Очень много азиатской еды, поскольку там много веган-опций. Вот, например, онигирадзу. Это наше фирменное блюдо — японский пирожок из риса, в листьях нори, с какими-то начинками. И оно стало популярным среди местных ребят, которые, может, не веганы, но им нравится прийти и съесть именно его. 

Какие-то традиционные армянские блюда включаете в веганское?

— Продукты используем, а блюда нет, потому что мы не чувствуем в себе права готовить армянскую кухню, поскольку местные справятся с ней намного лучше. И как-то было бы странно, если бы мы с ними соревновались.

Но, в любом случае, нас вдохновляет разнообразие, особенно фруктов и овощей, специй, бобовых — их намного больше, чем в Москве. Плюс еще это все свежее. У нас под боком овощная лавка — мы, собственно, все продукты в основном там покупаем, кроме каких-то азиатских. Также ездим на рынок ГУМ в сирийские лавки, где очень много специй.

Что классно — наша кухня становится сезонной: сегодня это, завтра то, и все интересное, вкусное. Вдохновляет на эксперименты, когда какой-то новый овощ появляется — придумываем с ним какое-то блюдо или добавляем его во что-то.

Например, у нас была начинка тофу-авелук — нам очень нравится. Сейчас у нас аришта-рамен — это сочетание армянского продукта с азиатской кухней.

А легко ли тут купить, например, тофу, соевую колбасу, кокосовое масло и  подобные ингредиенты?

— Ну, не очень. А тофу мы, когда приехали, начали искать, где купить. Познакомились с Kolibri — сейчас мы с ними дружим. Это пара немолодых людей, Сусанна и Вааг, которые живут в Джрвеже. Они работают там при церкви. Сусанна, например, вообще ни разу не пробовала тофу в своей жизни. И вот она по каким-то картинкам в интернете его создала. Соя здесь дорогая — поэтому, к сожалению, тофу тоже.

Мы, собственно, за полтора года в Армении решили совместно с Сусанной и Ваагом немного удешевить тофу — сделать его более доступным и в больших масштабах. И мы купили соевую корову из Китая, привезли. Сейчас в процессе налаживания, чтобы можно было у нас в кафе купить тофу в упаковке. 

А остальные истории… Кокосовое масло где-то Вааг достает. Здесь магазин есть в районе ГУМа — различные азиатские необходимые компоненты. В принципе, это все найти можно. Еще здесь есть Eco Jan  — они привозят веган-продукцию из России. Мы с ними договаривались, чтобы поставляли нам сосиски. Но с недавних пор мы сами их делаем, и необходимость отпала.

А есть что-то, что так и не удалось найти, но очень хотелось бы использовать?

— У нас такой подход, что мы в любом случае адаптируемся к контексту — и нас он вдохновляет. Мы это впитываем в себя и как-то экспериментируем. 

Но, в любом случае, веган-продукты привнесли. А начинки — мы вдохновляемся местными продуктами. У нас есть фруктовая сальса или кетчуп с боярышником. Нет, такой проблемы не стоит. То есть, как бы тофу, да, основная история, но этот вопрос мы решим. Здесь есть соевое мясо, фарш тоже.

А существуют ли армянские какие-то ингредиенты, которые вы особо цените в контексте веганской кухни?

— Фрукты, овощи. Баклажаны те же самые. Перцы. Авелук — прикольная история. Дикоросы — очень интересная тема, в сезон мы прямо отрываемся на них. Потому что в России дикоросы не едят в таком объеме. Мы делали фалафель — только вместо обычной зелени рубили туда дикоросы.

Готовили хурму с соевым мясом. Облепихи тоже полно. В этом плане в Армении больше продуктов локальных. Бобовые тоже классные. Здесь много сирийских армян — хумус у них эталонный. Мы его сами едим, но не используем в готовке. 

Есть ли в вашем кафе веганские десерты или закуски, которые особенно популярны среди посетителей? 

— К нам приехал наш веганский кондитер из Москвы. Он не ограничен в экспериментах. Ассортимент огромный. И все время что-нибудь еще пытается придумать.

«Наполеон» делает. «Птичье молоко». Вафельные трубочки. Супер популярными стали моти — японские десерты из рисовой муки. Самые различные начинки — и тыква, и апельсины, и манго, и киви, и инжир. Он может экспериментировать. Веган-меренгу готовит. Любит взбивать суфле.

Вы сказали, что первую аудиторию привели с собой. Люди, которые в Армении, легко приняли? Много ли веганов здесь?

— Вообще не знаю. Когда приходит армянская аудитория, мы не спрашиваем веганы или не веганы. Они просто приходят, едят. Им нравится сама атмосфера, подача, вкус еды, необычные блюда. Даже у веганского хот-дога куча разных начинок — кетчупы с инжиром, с клубникой. 

А ваша аудитория преимущественно местные или больше релоканты, туристы?

— Туристы есть. Но больше мигранты из России. Местные прибавились. Релоканты уезжают дальше. Сейчас, честно говоря, спала сильно посещаемость.

Мы привлекали тем, что привозили российский крафт. Сейчас его много здесь. И нам как-то хорошо. Мы кухней занимаемся. Ее развиваем, экспериментируем. 

С какими-то трудностями вы, как веган и вегетарианка, сталкиваетесь в стране? И трудно ли в целом стать ими?

— Я-то вообще не сталкиваюсь. Тут очень много молочки, сыров. Веганам тоже несложно, потому что очень много постной еды. Та же пасуц толма — любимое блюдо. Женгялов хац. Бобов очень много. Хумус. Фалафель.

Не страдаем от недостатка еды. И мы знаем, как надо правильно питаться. Если еще сами делаем тофу, то у нас есть все для сбалансированного питания. Также мы сами готовим веганское кимчи. Плюс куча ферментированных продуктов. У нас проблем не было.

Становление нас веганами или вегетарианцами происходило долго. Я в какой-то момент перестала есть мясо. А потом мое окружение постепенно становилось все более и более веганским. Я познакомилась с Ильей. Он жил какое-то время в США и Канаде — там этого было очень много всего, и постепенно отказывался.

Когда ты становишься веганом, чтобы все время скучно не питаться, начинаешь больше изучать продукты, экспериментировать. Вкусовые рецепторы развиваются. Это круто и реально интересно. Если ты перестаешь есть мясо, тебе не хватает калорий — начинаешь шоколадки, углеводы, хлеб.

Я вегетарианка и могу есть молочку. Ем творог — очень люблю. Сыры меньше, потому что там элемент животного происхождения — желудочный сок молодых бычков. Я не очень хочу их употреблять.

Бывает, что приходят сюда люди, которые не веганы и вегетарианцы. Им просто очень интересно попробовать кухню — и потом начинают питаться тут. Например, если приходят чисто пиво выпить, ребята, я знаю, уговаривают — мол, попробуйте. Когда люди видят что-то странное, многие отказываются — нам это привычно. У многих свои вкусовые представления — что-нибудь стандартное. Поэтому, когда что-то выходит за эти рамки, они отказываются чаще. Но когда пробуют, им нравится — потом приходят еще.

Я знаю, что вы сотрудничаете с разными проектами. И поставляете свою продукцию. Какие это точки? 

— В основном кондитерка. Как я сказала, мы по большей части сотрудничаем с Vochluys Vochmut и туда поставляем наш десерты. Чайная тоже. 

Мы еще открыли бар — Ruzanna на Маштоца, 17. Там вообще сейчас еды нет. Но потом будет какая-то, но без мяса. Может быть вегетарианская. Это еще надо посмотреть. Наш кондитер делает различную выпечку.

У вас бывает очень много новинок. Откуда вы черпаете вдохновение? Как придумывается это все?

— Ребята встречаются вместе и брейн-штормы проводят. Не все на кухне веганы, но у всех опыт работы есть. Например, Леша — он фуд-блогер и очень много экспериментирует с едой. 

Меню должно быть сбалансировано. Чтобы не очень много заготовок делать заранее, но при этом было разнообразие. Кому-то хочется с супами экспериментировать.

Какие планы у вас на будущее в развитии веганского кафе в Армении?

— На развитие веганского кафе пока никаких планов нет. Мы здесь. У нас была еще летом веган-пиццерия, но это только сезонная история. У нас печь для пиццы осталась. Может быть, когда откроем бар, сможем там в будущем делать ее веганские варианты.

Фото: архив «2022»

Читайте также:

• «Если взять хумус и добавить его к кимчи, получится вкусно» — гаражное кафе с израильско-корейской кухней Hummus Kimchi
• «Внимание плюс забота равно любовь» — основательница кафе и творческого пространства MAMA JAN Юлия Кислев
• «Мы даем людям пространство, в котором нет угрозы» — основательница кафе Tun-Tegh
• «Это место превратилось в сумасшедший дом» — бар, кафе и арт-пространство ILIK