«Стало скучно производить привычные сыры» — крафтовая семейная сыродельня «Микаелян»

Фирма «Микаелян» основана в 2012 году супругами Арманом и Марине — они оставили цветочный бизнес и офисную работу в Ереване и переехали с детьми в Гавар Гегаркуникской области, где вскоре запустили семейное дело. Начали с небольшого производства молочной продукции, которую потребляли сами и продавали друзьям и знакомым, а затем перешли к созданию разных сыров на более широкую аудиторию.

Муж занимается организационными вопросами, логистикой и маркетингом. Жена — отвечает за технологический процесс и эксперименты. Сейчас в их ассортименте около 10 необычных позиций сыра, выдержанных в вине, коньяке и других пряностях.

Мы пообщались с Арманом о переезде из столицы и запуске бизнеса в деревне, процессе изготовления и придумывания новых сортов.

После 15 лет жизни в столице вы вернулись в деревню — что побудило вас на это?

— На то было несколько причин. В течение нескольких лет эта мысль созревала и дошла до того, что я решил уволиться с работы и переехать в деревню, чтобы родители не остались одни, чтобы дети были ближе к природе.

Немаловажную роль играло то, что хотелось иметь натуральную среду и натуральную еду для семьи. И вообще 10 лет офисной работы для меня казались достаточными.

А с чего вы начали бизнес?

— Сначала купили 4 коровы, потом еще 2 дали, маленькая ферма: куры, гуси и так далее. Такое простое натуральное хозяйство для продуктов собственного потребления. Через пару месяцев начали делать первые сыры. 

Вы начали с молока, потом перешли на сыры — как это происходило?

— Выбор был невелик, поскольку мы жили в деревне — надо было заниматься чем-то, что связано с сельским хозяйством. На начальных этапах обсуждался вопрос пчеловодства, поскольку отец долгие годы этим занимался и хотелось возродить его дело. Но потом перешли на ферму — оказалось, что она более дееспособна.

А сырами чисто случайно начали заниматься, потому что срок свежего молока слишком короткий — надо было делать такие продукты, которые можно продавать целый год. Сыр — естественное решение.

Начали именно с традиционных рассольных армянских сыров. Уже через пару лет перешли на другой ассортимент — в частности для поставки в рестораны. Даже была такая более узкая ориентация — сыры, которые можно сочетать с вином.

Когда вы только начинали, помните, какие сложности были?

— Вообще все было сложно. Довольно трудно представляли себе с чем связываемся — сельское хозяйство для нашей семьи было совсем новым направлением. У меня родители тоже никогда этим не занимались — они инженеры. Я экономист — в офисе работал. Супруга моя Марине — биохимик и флорист.

Еще оказалось, что в регионе очень трудно найти ветеринаров, которые могли оказать медицинскую помощь коровам — всем занимались сами. Вечером книжки читали, а утром уже экспериментировали.

Интересно. У вас это семейный бизнес, да?

— Да, семейный. Остальные люди, которые позже присоединились, тоже все наши родственники.

Как вам удается распределять обязанности — кто за что отвечает?

— Довольно легко — каждый занимается тем, что лучше получается. Я — общими организационными вопросами. Отец — домашним хозяйством. Мать — по части кухни. Моя жена — в основном по технологической части — это уже ее сфера.

Как дети перенесли переезд? Легко ли было или сложно? 

— Они были еще маленькие. Старшей было всего лет 6. Четвертый ребенок уже здесь родился.

Они довольно легко привыкли. Мы всегда старались познакомить детей с естественной средой. Часто с ними на природу выходим.

Думаю, что для них стрессовой ситуации особо не было. Хотя каждый возраст требует свое. Думаю, в студенческом возрасте, когда будут учиться, в городе им будет более интересно.

А сейчас они каким-то образом помогают на ферме?

— Иногда, но стараемся, чтобы они занимались своими делами. У каждого из них уже намечается направление, которому они хотят посвятить себя — пытаемся помочь им всячески. Хотя, если будет интерес к сыроделию, мы, конечно, будем рады.

Почему люди начали покупать их? Чем ваши сыры тогда отличались, в чем была их особенность? 

— Мы всегда продавали те продукты, часть из которых производилась именно для собственных нужд. А для нас натуральность — самая главная задача. Придерживаемся этой линии до сих пор.

Наши клиенты — люди, для которых важно качество. Я помню еще наших ереванских соседей, которые покупали у нас запасы молока на целую неделю — замораживали и в течение недели его использовали.

Расскажите, пожалуйста, про первый эксперимент изготовления сыра. Какой продукт вы решили использовать, как и почему?

— Мы начали с традиционных, а уже через пару лет, когда накопились опыт и знания, решили делать другой ассортимент. Можно сказать, стало скучно производить привычные сыры. Считали, что надо делать более технологические и специфические сорта, которые не для широкого потребления — в том числе для которых нужны дополнительные навыки. И так появились у нас сыры для ресторанов. Самый первый из них — выдержанный в вине.

Про это расскажите подробнее — в каком вине, как выдерживали? 

— До этого, кстати, были и другие сыры из этой ресторанной линейки — например, с ореховой начинкой. Но оказалось, что у них проблемы с условиями хранения — без консервантов делать довольно трудно. И мы отказались от этой идеи.

Сыр, выдержанный в вине, первым стали поставлять в заведения. У нас есть несколько разновидностей. Классический вариант — это полгода выдержки, из которых которых 1,5-2 месяца в красном сухом вине Арени. Мы специально выбрали вино натуральной ферментации.

Как быстро этот винный сыр раскрутился? 

— Первые полтора года у нас было всего два ресторана, для которых мы делали сыр на заказ. У нас были прогнозы по его потреблению, и мы делали именно то количество, которое было нужно.

А после уже начали со стороны интересоваться и другие покупатели — постепенно наша производственная мощность стала расти. У нас штучные продукты — это довольно скромный объем. И не везде можно встретить наши сыры, но мы не стараемся сделать их массовыми.

А с чем это связано?

— В первую очередь, чтобы можно было проследить качество. Для нас это самый важный показатель, над которым всегда работаем. Мы стараемся каждый год и даже день делать лучше, чем раньше. Может быть со стороны не столь заметно, но мы это замечаем.

Для массового производства продукции уже другой формат. Допустим, семейный в случае 30-50 работников уже не сохранить. Мы это очень ценим — это та изюминка, которая изначально была, и стараемся делать все, чтобы сохранилась и в дальнейшем.

Сейчас какие сыры у вас более востребованы? 

— Сыры разные и на разного потребителя. Они не повседневные, но все равно есть люди, которые покупают их на постоянной основе. Есть даже те, которые из Еревана приезжают именно к нам, поскольку часть ассортимента продается только здесь и никуда не поставляется.

А это какие, например?

— Сыры, которые выдерживаются год и больше. Среди бестселлеров два — выдержанный в вине и обработанный коньяком.

Расскажите, пожалуйста, как часто вы экспериментируете с сырами? Что мотивирует, вдохновляет на это?

— Это естественный творческий процесс, который никогда не останавливается. Но для этого нужна мотивация. Настроение тоже очень важно. Допустим, мы каждый год делаем от 5 до 10 новых экспериментальных сыров — если из них 1-2 пригодные для производства, это хороший результат для нас.

Скажите, пожалуйста, какой вклад внесла в дело ваша жена Марине? 

— Трудно переоценить ее роль. Вся повседневная работа, забота, семья, дети — все это она. Каждый день удивляюсь, как она все успевает, и как на это хватает энергии. И вечером каждую головку сыра она должна собственноручно потрогать. Иногда общаться с сырами, почувствовать, какой у них настрой, какой был день. Марине — это ось, которая собирает вместе и людей, и продукцию, и производство.

На данный момент сколько у вас всего видов сыров и чем они отличаются друг от друга?

— Около 10 сыров. Есть сыры чисто для дегустации, может быть 10-20 головок в году, которые на продажу не выходят. Есть сыры разной выдержки, которые обрабатываются вином, коньяком, с разными специями и пряностями — довольно широкий и интересный ассортимент.

Еще я прочитала, что вы даете сырам имена — какие они и по какому принципу вы их выбираете? 

— Случайные имена не попадаются — стараемся более зрелые давать.

Есть сыр «Нарек» — в честь нашего армянского поэта Григора Нарекаци. Это не случайно. Ливанский патриарх был у нас в гостях с почтенной семьей армянской. Мы попробовали его и совместно решили дать ему такое название.

Если раньше для первых сыров выбирали более универсальные имена, которые будут понятны другим народам, поскольку планировали экспортировать, то сейчас стараемся поддерживать национальную идентичность.

Очень классно. Расскажите, пожалуйста, про первых гостей — как они наткнулись на вас? Потому что сейчас про вашу сыроварню знает практически каждая туристическая компания — от кого и как это все началось?

— Да, довольно интересная история. И очень интересно в том числе, когда наблюдаешь в течение многих лет, как развивается это направление. Для нас это приятно и интересно.

Первые туристы к нам попали совсем случайно. Один из наших друзей в ереванском ресторане попробовал наш сыр — ему понравилось, и он взял наши контакты. Потом позвонил, и мы договорились о встрече. И получилось первое посещение. Вместе сделали первую дегустационную доску: выбрали сыры и другие продукты, которые можно сочетать с ними.

Как сейчас продвигается туризм — насколько он увеличился?

— Сейчас, как вы уже заметили, довольно популярно у нас. Хотя приезжают именно люди, которые заинтересованы этим направлением — это узкий круг. И в основном информация распространяется через сарафанное радио. Довольные посетители — гарант того, что к нам будут приезжать и их родственники, и близкие, и друзья.

И последний вопрос — экспортируете ли вы продукцию за пределы Армении сейчас или только стремитесь к этому?

— До эпидемии ковида маленькими партиями поставляли в Москву и в Петербург для нескольких ресторанов и розничных мест продаж. Но потом границы закрылись — все приостановилось.

А после у нас не было свободного количества и нет на данный момент. Дополнительные объемы делать не планируем, поэтому и по поводу экспорта пока что планов нет.

_{Фото: архив сыродельни «Микаелян»}