«Сперва многим людям не нравилось, потому что привыкли пить микс арабики и робусты» — как Ани Арутюнян привнесла в Армению кофейни третьей волны

Кофе в Армении любят и уважают — в любом доме вам непременно предложат чашку свежезаваренного горячего напитка. В меню большинства заведений вы найдете как кофе по-восточному, так и эспрессо, а кофемашины установлены чуть ли не в каждом дворе. Помимо этого в больших городах Армении есть как минимум по одной кофейне так называемой третьей волны, где бариста тщательно выбирают зерно и используют различные варианты заварки.

Сейчас кажется, что так было всегда, но новый виток развития кофе в Армении начался с маленького Дилижана, где в 2016 году Ани Арутюнян открыла кофейню Caffeine Brew Lab, перевернувшую взгляд на напиток в стране. Помимо этого она занимается изучением традиций армянской кухни в рамках проекта Arm Food Lab и выпечкой хлеба по древним рецептам в пекарне Oootelie.

Мы поговорили с Ани о кофе, армянской кухне и Дилижане.

Вы первая в Армении сделали кофейню третьей волны — с более слабой обжаркой, тщательным отбором зерен, альтернативной заваркой. Что представлял собой кофейный рынок Армении до вашего проекта?

— Да, это правда — мы сделали это в 2016 году. В это время кофейный рынок в Армении в основном делился на две части.

Первая — большие импортеры, которые возили зерно плохого качества, тоннами обжаривали и продавали на разных рынках. Люди, которые пили кофе по-армянски, то есть в джезве, покупали у них зерна.

И вторая — кофейни, в которых делали эспрессо. В основном брали зерна у австрийских, итальянских, французских, испанских компаний. Могу сказать, что это был кофе лучшего качества, чем первый вариант.

В чем были принципиальные отличия между вашим подходом и тем, что было раньше?

— Мы просто в какой-то момент интуитивно поняли, что в Армении нет хорошего кофе. Не могу сказать, что я много ездила, бывала в разных местах — не пробовала хороший кофе, поэтому мне не с чем было сравнить.

Мы решили провести исследование и поняли, что в мире есть такой сегмент, как specialty кофе — он должен быть тщательно отобран, хорошо пожарен и быть свежим, если хотим, чтобы был вкусным. И главное отличие было в том, что мы, во-первых, очень тщательно выбирали зеленый кофе, который возили в Армению, — сами импортировали и до сих пор это делаем. Во-вторых, у нас кофе всегда был свежей обжарки: мы каждый день обжаривали на месте в кофейне, и это принципиально меняло качество продукта. В-третьих, мы решили варить альтернативу, потому что кроме армянского и espresso-based кофе в Армении другого найти было невозможно. Были несколько кофеен в Ереване, одна-две, где подавали фильтр-кофе, который заваривали в американской фильтр-машине — в остальном не было другого выбора.

Как люди приняли новый формат? Быстро ли у вас появились постоянные посетители?

— Нет, было сложно. У нас быстро появились постоянные посетители, но я могу сказать, не в силу качества кофе, а здесь есть немного романтики: две девушки из Еревана переехали в Дилижан и открыли кофейню — нужно как-то поддержать их. Люди ходили больше общаться с нами, а кофе уходил на второй план.

И сперва очень многим людям не нравился кофе, потому что они привыкли пить микс арабики и робусты или в основном робусту — горький черный кофе. А здесь он кисловатый, есть разные вкусы, текстура не такая плотная и так далее.

Было довольно сложно все это объяснять людям, давать пробовать, но с каждым разом они продолжали приезжать к нам, и им все больше и больше нравилось — начали привыкать к хорошему кофе.

В какой-то момент интуитивно поняли, что в Армении нет хорошего кофе

Вы начали свой проект в Дилижане. Рискованно ли было делать экспериментальный проект в небольшом городе?

— Это было что-то вроде суицида, потому что у нас концепт был очень нестандартным для этого времени не только для Дилижана, но и для Армении. Это был кофе-бар со сладостями. У нас не было меню. Я иногда что-то готовила специальное, но у нас не было еды — только кофе и сладкое.

Был риск, что этот концепт не сработает, и у нас ничего не получится. Особенно в Дилижане — это город сезонный до сих пор. С ноября по март не очень много людей здесь. Наш акцент был на людях, которые приезжали на выходные из Еревана, и тех, кто здесь работает в Центральном банке, UWC. На местных акцента не было, потому что продукт дорогой — и если люди из Еревана очень долго привыкали к этому формату и вкусу, то на дилижанцев мы, честно говоря, даже не надеялись.

Это было что-то вроде суицида, потому что у нас концепт был очень нестандартным для этого времени не только для Дилижана, но и для Армении

Каким вы видите Дилижан? С чем у вас ассоциируется этот город?

— Дилижан для меня, в первую очередь, это национальный парк, то есть, природа. И второе — это медленный стиль жизни.

Мне попадалась информация о том, что по образованию вы искусствовед. Что наиболее ценного дал вам этот опыт?

— Да, я медиевист (прим. ред. — специалист, изучающий историю средних веков), искусствовед.

Наверное, эстетический вкус, который, мне кажется, до сих пор проявляется во всех моих проектах. И второе — исследовательский мотив во всех моих трех проектах: в кофе, Arm Food Lab и пекарне.

Следующий вопрос как раз про Arm Food Lab — это интересный проект, в рамках которого вы даете людям возможность познакомиться с традиционной армянской кухней из местных сезонных продуктов. Но в последнее время мероприятий не слышно — вы планируете их возобновить?

— Да, к сожалению, после открытия пекарни я почти ничего не делала, но надеюсь вернуться, потому что для меня это очень важно с точки зрения не только исследования — кроме меня здесь есть люди, которые этим занимаются — а в контексте именно модернизации армянской кухни и использования только локальных и сезонных продуктов.

Но и пекарня — часть этого исследования, потому что если мы говорим про армянскую традиционную кухню и армянскую фуд-культуру, то хлеб — краеугольный камень, это второй бог для армян. Не изучив историю хлеба и не возобновив культуру хорошего, качественного и натурального хлеба, я не вижу смысла вообще говорить про армянскую кухню.

Расскажите про пекарню Ootelie. Какие рецепты, продукты, технологии вы используете в выпечке?

— Во-первых, база — это только закваска: мука, вода, и натуральный процесс, который делают бактерии, ферментация. Это самый главный принцип у нас. Мы не используем дрожжи и другие вещества, которые делают лучше вид или текстуру.

Во-вторых, я использую только местное армянское зерно разных видов. Мы еще пытаемся выращивать уже почти утерянные, забытые виды пшеницы и другого зерна, использовать их и пытаться возобновить их использование не только у нас, но и вообще на рынке.

И в-третьих, все равно всегда продолжается исследовательский процесс: я пытаюсь найти древние армянские рецепты, модернизировать их, чтобы получилось актуально. Есть очень много видов армянского хлеба, которые сейчас никто не выпекает, потому что они требуют много времени и разных продуктов, которые невозможно найти в магазинах.

Хлеб — краеугольный камень, это второй бог для армян

Расскажите о ваших любимых традиционных блюдах Армении.

— Мое самое любимый блюдо — это суп с конским щавелем, авелуком, и его вариации, которые в разных регионах по-разному делают. Где-то с чечевицей, где-то с пшеницей, добавляют еще грецкий орех и другие продукты.

Но самая моя любимая вещь вообще в армянской кухне, если абстрагироваться от блюд, это принципы, которые там использовались: очень много зелени, сухофруктов и орехов. Для меня армянская кухня очень аскетична, там не очень много специй используется — простая, но очень вкусная.

У вас есть три больших интересных проекта. Как удается находить время, чтобы со всем справляться?

— Во-первых, мне кажется, мотивация и любовь ко всем трем проектам дают энергию, чтобы не останавливаться и продолжать все время — неважно, насколько я устаю и сколько часов и суток не сплю. И во-вторых, моя маленькая команда — сейчас сложно найти людей. Но еще есть тот фактор, что я отношусь к своей команде как к семье, и выбираю их с этой точки зрения. Они не только профессиональными, но и человеческими качествами должны совпадать с нами и нашими идеями, делить с нами любовь и мотивацию к этим темам.

Развитие всех трех проектов я вижу в развитии команды, в человеческом ресурсе. Потому что без людей, если я буду всю жизнь заниматься всем этим одна, результатов у меня будет не очень много.

Добившись успеха и известности в своей сфере, вы продолжаете работать в Дилижане с двадцатитысячным населением, не переносите бизнес в столицу с большим коммерческим потенциалом. Почему, чем он вас привлекает?

— Во-первых, мне нравится здесь жить. Я не очень люблю большие города и всю эту суету. Во-вторых, то, что я делаю, в большей части зависит от природного ресурса.

К примеру, люди здесь занимаются собирательством, я сама это делаю: собираю дикую зелень, грибы и так далее. Привозить все это в Ереван возможно, конечно, но моя философия такая, что мы должны есть и использовать то, что ближе к нам.

И в-третьих, в Ереване очень много всего. Большинство людей в Армении, у которых есть классные идеи, реализовывают их именно в столице. Нужно, чтобы люди почаще и побольше шли в разные регионы. Не могу сказать, что я вообще не думаю про Ереван с точки зрения бизнес-концепта, но это не значит, что в какой-то момент я перевезу все проекты туда. Если я что-то сделаю в Ереване, то это будет филиал. В Дилижане мы точно останемся со своими концептами, проектами, активностью.

Нужно, чтобы люди почаще и побольше шли в разные регионы

Какие изменения в Дилижане и Армении в целом вы заметили за последние годы?

— Очень глобальный вопрос… Наверное, самое большое изменение, которое меня радует, — это новое поколение. Ребята, которые младше меня, они не похожи на нас, на меня, на моих ровесников — более активные, открытые, у них больше креативных идей, не ставят себе потолок мечтать, думать, делать, начинать и так далее. За последние несколько лет больше людей начало приезжать из Еревана в регионы и делать очень крутые проекты в разных местах — это очень меня радует.

Мне кажется, с точки зрения бизнеса и рынка за последний год поменялось еще немножко, потому что очень много людей приехали из России — это не могло не иметь влияния на Армению в целом, особенно на рынок и на бизнес.