«Локальные продукты, целевая аудитория и тренды». Бренд-шеф Владислав Баскаков о разработке меню для ресторанов Армении
Владислав Баскаков — шеф-повар, изменивший свою жизнь одним приездом в Армению. Именно тут, по его словам, ему удалось реализовать себя — стал внедрять инновации в традиционные армянские блюда и создавать кулинарные проекты.
Сейчас он является бренд-шефом Alfa Food Service и сотрудничает с несколькими заведениями, помогая им обновлять меню знакомыми, но освеженными временем позиции.
Мы поговорили с ним о подходе к разработке блюд, акценте на локальных продуктах, сезонных вкусовых пиках, основных направлениях развития общепита в Армении и небиологической роли еды в жизни людей.
Какую роль сыграл переезд в Армению в вашем развитии как шеф-повара?
— Для меня Армения — новый опыт. Здесь я встретил самых разнообразных людей. Они представляют различные сферы интересов и, встречаясь с ними, я получаю заряд положительной энергии. Мне повезло, что смог познакомиться с такими увлекательными личностями, что, безусловно, сказывается на моей деятельности.
Мы фокусируемся на открытии ресторанов и специализируемся в разработке меню и обучении персонала. Здесь, в Армении, я полностью реализовал себя. Это был отличный старт с чистого листа — новый опыт в новой стране, где я смог воплотить то, что я делал в России в течение двух последних лет — там я занимался консультированием, управляя небольшой консалтинговой компанией.
В Армении я полностью реализовал себя
Как вы адаптировали свою кулинарную экспертизу к армянской кухне?
— Насчет адаптации — это был очень интересный экспириенс. Важным элементом этого опыта стала соль. Невероятно, но здесь все сводится к вкусу. В отличие от России или Франции, где часто предпочитают более нейтральные вкусы, здесь важно выделить яркие оттенки. Если блюдо кислое, то оно должно быть действительно кислым, если соленое — соленым, а сладкое должно быть приторным.
Меня особенно вдохновили азиатские кулинарные традиции, и мои последние исследования — в этом направлении. Здесь я успешно смог реализовать свою любовь к ярким вкусам и специям. Важно было найти тех, кто разделяет мою страсть к экспериментам с кухней. И мне повезло — я нашел гостей, которые оценили тандем моих кулинарных идей.
Здесь важно выделить яркие оттенки
С какими вызовами вы столкнулись в работе с местными ингредиентами, чего не встречали ранее?
— В первую очередь, удивительным для меня стало то, как восхитительно здесь готовят мясо. Однако, что меня особенно поразило в отношении ингредиентов — разнообразие трав. Это было нечто новое и захватывающее — я обнаружил интересные виды зелени, которые раньше не встречал. Этот опыт даже вдохновил меня на создание нескольких блюд.
Еще одним интересным аспектом был набор местных специй. Они имеют свой уникальный вкус, и это еще один новый опыт для меня. И, конечно же, мясная продукция — начиная от полуфабрикатов и заканчивая свежей свининой, говядиной и бараниной.
Что касается овощей и фруктов — они находятся в своем пике вкуса, особенно в сезон. Например, помидоры, которые просто сами по себе настолько вкусны, что не требуют никаких дополнений.
Какую роль играет сезонность в ваших меню и как вы применяете местные продукты в каждое время года?
— Для меня лично это играет огромную роль, поскольку я ценю пик вкуса каждого продукта, причем здесь он длительный. Например, мы можем наслаждаться по-настоящему вкусными баклажанами или сочными помидорами до октября. Поэтому я всем рекомендую и сам максимально использую сезонные продукты.
Для меня также ценно наличие сезонных продуктов, которые были собраны в пике и заготовлены на зиму: колбаса, сушеное мясо, консервы из овощей и фруктов. Это отличная возможность наслаждаться качественной едой в любое время года.
К тому же, в Армении есть удивительные сезонные продукты, такие как персики в мае-июне, зеленая алыча в тот же период, а хурма — в сентябре-октябре. Для употребления более насыщенных персиков в десертах идеально подходит июль. Это моменты, когда вкус продуктов в самом разгаре, и я стараюсь максимально использовать их в различных блюдах.
Также стоит упомянуть сезон черешни и вишни, которые в Армении представлены весьма удивительно. Например, у нас есть страчателла с вишней, которая не требует никаких добавок — она уже сама по себе весьма насыщена вкусом.
Расскажите о каком-либо необычном блюде, которое вы создали и которое пользуется особой популярностью среди гостей.
— Я стараюсь максимально интегрировать в свою авторскую кухню местные продукты, создавая аутентичные блюда в новом понимании.
Один из интересных опытов связан с блюдом хариса с гребешком. Многих поражало совмещение традиционной армянской каши с рыбой. Хоть хариса обычное явление на каждом столе в Армении, добавление гребешка придавало совершенно новый вкус. Блюдо пользовалось спросом и удивляло посетителей. Кстати, если вы хотите попробовать это удивительное сочетание, приглашаю вас посетить заведение Banderego.
Я стараюсь максимально интегрировать в свою авторскую кухню местные продукты, создавая аутентичные блюда в новом понимании
Как вы подходите к созданию меню для разных заведений?
— Создание меню — увлекательный процесс, особенно учитывая, что мы занимаемся консалтингом и управлением несколькими проектами одновременно. Наша команда разрабатывает различные концепции, но ключевой акцент всегда делается на целевой аудитории. Мы исходим из того, что продукт должен нравиться не только нам, но и вдохновлять наших гостей.
Мы уделяем внимание традиционным историям и сезонности продукта — берем техники из аутентичной армянской кухни для того, чтобы радовать посетителей. Но, возможно, самым важным аспектом является следование трендам — в Армении ресторанный бизнес социально активен, и важно быть в курсе всего происходящего, чтобы наше меню соответствовало ожиданиям постоянно меняющейся аудитории.
Недавно мы встретили крутого сыродела под брендом «Борисовка». Их страчателла оказалась невероятно вкусной, даже по сравнению с итальянской. Я работал с итальянцами очень много лет и вкуснее страчателлы, чем у «Борисовки», не пробовал.
Локальные продукты, целевая аудитория и тренды — вот, что является основными факторами при создании наших меню.
Продукт должен нравиться не только нам, но и вдохновлять наших гостей
Какие тенденции в кулинарии сейчас актуальны в Армении и как вы их интегрируете в свою работу?
— Касательно текущих трендов — акцент делается на уникальности, особенно в социальных и ремесленных проектах. Рестораны не только открываются в качестве бизнеса, но и как общественные места для определенного комьюнити, где сервис выражает социальную миссию.
Кроме того, в последнее время заметен рост кофеен, которые внимательно подходят к выбору кофе.
Еще происходит увеличение числа ресторанов fine dining с высоким уровнем сервиса, где люди ценят визуал, подачу и эстетику. Это также сопровождается увеличением спроса к маленьким, но интересным блюдам, предоставляющим уникальные впечатления.
Одним из основных и, возможно, главных трендов является вино, на мой взгляд. Оно становится ключевым алкогольным дополнением к еде, придавая более интересный вкусовой опыт.
Какую роль играют мастер-классы в вашей работе и что вы надеетесь передать своим ученикам?
— Мастер-классы — действительно удивительная история. Особенно когда ты, как шеф-повар, можешь взаимодействовать с гостями, не скрываясь за кулинарными занавесками. Это позволяет создать близость, общение и делиться новыми знаниями.
На них собираются люди с разным бэкграундом. И очень интересно в формате кулинарного диалога найти знакомство, коллаборации, дружбу, так как еда — источник вдохновения и сближения. Не случайно день в семье всегда начинается с совместного завтрака, а встреча с друзьями происходит в кафе. Ведь еда — классный проводник эмоций.
Еда — классный проводник эмоций
Как вы видите себя и свою карьеру в будущем? Есть намерение остаться тут надолго?
— Я не люблю планировать что-то на будущее, но мне нравится, что мы уже взяли немало проектов, с которыми у нас очень классно получается развиваться, делать что-то интересное. Уверен, что эта тенденция будет продолжаться, и мы будем иметь возможность делиться своим опытом с Арменией, а также сами обогащаться новыми впечатлениями.
Относительно развития. Мы привезли несколько шеф-поваров из России для участия в наших проектах, и я рад, что они также сильно впечатлены всем, что здесь происходит. В нашей команде царит особая атмосфера.
О наших намерениях остаться в Армении я не буду загадывать, но честно говоря, мне бы хотелось однозначно, потому что «в сердечке екнуло». Это любовь с первого взгляда. Здесь много положительного, что благоприятно сказывается на нашей работе и быте и поддерживает хорошее настроение.
Есть ли какие-то новые идеи и проекты, которые хотите осуществить в ближайшее время?
— Да, в марте-апреле в Армении мы сможем представить несколько инициатив, начиная с инновационных кофеен и заканчивая высококлассным рестораном. Уверен, что наши коллаборации с местными шеф-поварами смогут удивить, также строим планы на летний сезон.
К тому же, мы рассматриваем потенциальные социальные проекты с некоторыми компаниями-поставщиками, с которыми у нас теплые и долгосрочные отношения. Важно поддерживать местные продукты, и мы, как шефы, активно будем внедрять их в наше меню, учитывая, что ассортимент становится все более обширным и разнообразным.
Фото: архив Владислава Баскакова
Читайте также:
• «Люблю это безобразие, этот бардак и вкусную еду». Никита Подерягин — лучший молодой шеф-повар по версии «Мишлен» об армянской кухне и открытии в Ереване своего ресторана
• «Основная задача — сделать вкусно и питательно». Веган-кафе «2022» в стране шашлыков и кебабов
• «Мы даем людям пространство, в котором нет угрозы» — основательница кафе Tun-Tegh
• «Это место превратилось в сумасшедший дом» — бар, кафе и арт-пространство ILIK
