«Люблю это безобразие, этот бардак и вкусную еду». Никита Подерягин — лучший молодой шеф-повар по версии «Мишлен» об армянской кухне и открытии в Ереване своего ресторана

Никита Подерягин — профессионал из Москвы, которого в 2021-м году наградили номинацией «Мишлен» — «Лучший молодой шеф-повар».

С миром гастрономии Никиту познакомила мама, на работе которой он проводил время, будучи ребенком. С 2015-го года трудился в московском ресторане Björn, а спустя два года стал шеф-поваром. В 2021-м в России гостил гид «Мишлен», который в итоге наградил и само заведение «Зеленой Звездой», и его престижным статусом. 

В Армению Никита приехал в командировку, однако эта страна стала для него судьбоносной. В Ереване шеф-повар с командой открыли ресторан Kuwa Izakaya. В поисках кухни, кардинально отличающейся от местной, они нашли множество сходств между двумя культурами — все это выразилось в смеси армяно-японской концепции. 

Мы поговорили Никитой о карьере и достижениях, запуске бизнеса в Ереване, местной кухне, разнообразии локальных продуктов и любимых блюдах, среди которых два армянских, а также о том, причем здесь тутовник.

Итак, расскажите, пожалуйста, как вы связали свою жизнь с кулинарией? С чего все началось?

— Почти случайно и наследственно. Моя мама в свое время преподавала гастрономию у нас в городе. Ну а я с пяти лет был у нее в лабораториях. Слушал вместе со студентами лекции, пробовал кремы и начинки… Был правда случай, когда сел в поднос с готовыми эклерами. Так что потом «учился» только дома, под присмотром. Но интерес к еде оставался, хотя первые лет 14 он был скорее событийный.

Потом я закончил школу, и у меня было два выбора, куда идти учиться в маленьком родном городе: винный техникум или второй вариант — более приземленный — повар-кондитер. Учебу я в тот момент воспринимал скорее как способ себя занять, нежели как что-то полезное. 

Отучился полгода, понял, насколько это все безумно скучно. Пошел с другом на собеседования (я был моральной поддержкой), но меня также пригласили на работу. Сначала год пробыл официантом, а потом попал на кухню — с 15 лет на ней нахожусь. Это было очень сложно, много работы, которая зажигала. Плюс казалось, что я взрослый, зарабатываю столько же, сколько и родители. Потом появилась ответственность — в 17 лет я впервые стал шеф-поваром и понял, что больше не хочу быть рядовым сотрудником.

В 17 лет уже шеф-поваром?

— Маленький город, жесточайший голод кадров вокруг, поэтому если ты супер адекватный или хотя бы просто не пьешь — уже имеешь все шансы стать шеф-поваром. Плюс мое первое место работы — это не место с высокими «мишленовскими» блюдами — просто маленький семейный ресторан со всякой вкусной едой. В какой-то момент прошлый шеф-повар поругался с владельцем — я сказал, что хочу попробовать себя в этой должности. Взял на себя побольше ответственности — вот я и шеф-повар. 

Потом была армия. В тот момент очень хотел попасть в какие-то интересные войска, но распределили на флот. Флот — это единственное место, где до сих пор срочники готовят. Я ушел с кухни в армию, чтобы не готовить, и попал в армию на кухню. Вот такая шутка жизни. Целый год провел в маленьком камбузе в постоянных дежурствах. Готовил и в шторм, и в жару. Честно говоря, в тот момент мне отбили желание готовить. После армии год не мог думать о еде как о работе. Занимался чем придется, даже квартиры продавал. Но потом, после переезда в Москву, понял, что очень скучаю по кухне — сижу в офисе, и все слушают, как я рассказываю про еду и какой волшебной она может быть. Закрыл сделки, и вернулся на кухню. Люблю это безобразие, этот бардак и вкусную еду. 

Какое-то время просто работал в тех местах, где платят (денег было не очень много). Как накопил на пару месяцев жизни, пришел в ресторан Björn в Москве. Попробовал там еду и сказал, что хочу у вас работать — все равно на какой должности. Стал поваром, спустя полгода су-шефом, а спустя еще год была похожая ситуация: прошлый шеф-повар не поладил с владельцем, и я дал на дегустацию свои блюда, предложив свою кандидатуру. Мне 22 года, я самый младший в коллективе и уже шеф-повар. В тот момент заведение было на седьмом месте в Tripadvisor по городу, входило в топ-50 столичных ресторанов. 

Спустя три года пришел гид «Мишлен», и Björn получил «Зеленую Звезду» за экологический подход, плюс отметку «Bib Gourmand» как гастрономическое место с демократичной ценой. А я победил в номинации Young Chef Award.

У вас награда «молодого шефа» — расскажите, какие у вас были представления, ожидания? 

— Есть две персональные награды. Одна выдается управляющему за лучший сервис. А другая — шеф-повару. Выбирают по одному лауреату. Условно говоря, это такая Олимпийская медаль — можешь больше не заниматься спортом, но ты навсегда останешься чемпионом. 

Звезды и отметки заведениям могут выдаваться в неограниченном количестве и только на год. Соответственно, на следующий либо подтверждаешь статус, либо повышаешь, либо понижаешь его. Честно говоря, я вообще не ждал, что получу что-то персональное.

Знаю, что вы в одном из интервью говорили, что поспорили на шоколадку перед церемонией награждения.

— Да много кто спорил, учитывая ажиотаж вокруг «Мишлена». Я не знаю ни одного шеф-повара, кто по-настоящему не желал бы как-то отметиться в гиде. А те, кто говорит иначе, хотят еще сильнее — просто никому об этом не рассказывают. 

Пришло письмо на почту ресторана с приглашением на мое имя явиться на церемонию награждения. Там не было списка наград или чего-то еще. Понятное дело, все начали спорить, какие рестораны какие отметки получат. Я ставил на то, что нам дадут «Зеленую Звезду», но у нас не будет «Красной». И все. Я не верил, что в Москве будет больше одного ресторана с двумя звездами «Мишлен» и больше пяти с одной. По итогу все оказалось даже чуть оптимистичней — Björn вручили «Зеленую Звезду» и отметку Bib Gourmand, а мне «Лучшего Молодого Шефа». 

Что изменилось после получения награды и в ресторане, и у вас?

— В ресторане сразу же плюс 35% гостей, это уже на второй же день после церемонии. Несколько месяцев все с ума сходили. Ты просто приходил на работу, не спал, ничего не ел толком. Björn на тот момент работал семь лет. И, по нашим ощущениям, вышел на свой максимум, но оказалось, что нет.

Если персональные изменения в моей жизни, то был бум в личных сообщениях — больше тысячи человек со всего света поздравили за первые пару часов. И это было безумно приятно. Плюс огромный интерес от прессы, начиная от «Первого канала», европейских журналов, до японского Forbes.

Но весь ажиотаж скорее из-за самой ситуации. Я трижды выходил на сцену за церемонию награждения, а такое случается очень редко. Но самое интересное началось, когда церемония закончилась, и я, одевшись, вышел на улицу — отошел метров на 60, и мне впервые позвонили с предложением инвестиций в собственный проект. С них деньги, с меня идеи.  В среднем, за последующий месяц было одно-два предложения в день по поводу того, чтобы инвестировать в меня, в мой проект или просто что-то сделать совместно.

Вы что-то выбрали из предложенных вариантов, инвестиций? 

— В тот момент была джентльменская договоренность с инвестором Björn. Мы должны были делать новый проект и какое-то время еще его пообсуждали. Но поняли, что мы чуть по-разному смотрим на рынок, на то, как мы хотим это видеть. Я вышел из проекта — доработал, передал дела дальше и решил, что нужно открывать что-то свое.

Мы тогда сели втроем — я, Кристина и Женя Нечитайленко — поговорили и решили запускать наш собственный проект. Достаточно быстро нашли инвесторов и начали работать. Первого марта мы должны были подписывать договор по аренде, но 24 февраля началась война, и все изменилось кардинально.

С начала карьеры вы стали путешествовать. Как выбиралась страна, куда поехать?

— Там все просто. На самом деле я трудоголик, поэтому любая моя поездка с целью отдохнуть была связана с работой. Я выбирал страну так, чтобы в дальнейшем как-то применить навыки, полученные там. Собственно говоря, я работал в ресторане с концепцией New Nordic — это переосмысление локального продукта в скандинавских технологиях. Вот поэтому я катался по Финляндии, Дании, Швеции, почти поехал в Норвегию, но случилась пандемия.

Дизайн и кухня вашего ресторана более японская. А вы почему-то выбирали северные страны для путешествий. А теперь вообще в Армении…

— Нет, тут все-таки нужно разделять. Есть страны, которые мне нравятся, есть страны, в которых можно реализовать какие-то интересные проекты, а есть страны, которые нужно посетить для того, чтобы понять какие-то вещи. Более того, современный скандинавский стиль во многом зиждется на японском ваби-саби. Поэтому лично для меня нет никакого «нового пути». Я работал в лаконичном северном минимализме. Теперь делаю лаконичный японский минимализм. 

Вообще формат Kuwa, нашего ресторана, родился скорее из шутки. Мы ходили по Еревану и размышляли по поводу того, какая страна, так сказать, антоним Армении. И пришли к тому, что на нее максимально непохожа Япония. И мы стали шутить по поводу японских ресторанов в Армении, как можно было бы их сделать. В конце концов, начали копаться и выяснили, что, на самом деле, есть огромное количество схожестей в подходе к продукту, культуре, людям. И это очень удивительно, потому что страны до конца XIX века почти никак не пересекались. 

Вы пробовали женгялов хац?

— Одно из моих любимых блюд. Из детства. Я родился в маленьком городке на юге России, и у нас были представлены, наверное, все народы Кавказа. У меня в классе из 30-ти человек восемь носили фамилию, оканчивающуюся на «ян». Первый работодатель был армянином. Так что даже сейчас не было какого-то такого большого культурного шока — с армянской кухней я знаком, более того, был здесь в 2021-м году.

У меня есть 10-12 блюд, которые я могу назвать любимыми. Среди них два армянских. Женгялов хац и долма. Мне кажется, что это достаточно большой процент. 

В 2021-м году я был приглашен в Армению министерством по развитию туризма на GastroCamp, который проходил в Тавуше. Искали и популяризировали локальные продукты. Ты едешь, смотришь — вокруг куча вкусных продуктов. Пытались их популяризировать. Ты можешь идти по горам — под ногами каперсы, но при этом все в магазинах покупают итальянские в банках, потому что никто из местных не солит. Я спрашиваю: «Почему нигде нет салата из котема?». Они мне отвечают: «Ну, он остренький. Плюс есть же руккола. Ее любят больше. Руккола это экзотика, что-то импортное и привозное». А для меня котем интереснее, потому что рукколу я могу попробовать где угодно в мире, а за котемом должен ехать в Армению.

С одной стороны, классно, что здесь, в Армении, есть безумное биоразнообразие. Потому что ты заходишь весной в магазин, смотришь — на полке лежит та самая пресловутая руккола, а рядом мандак, синдрик и так далее. Но при этом, рестораны почему-то стесняются делать акцент на локальном продукте. Я понимаю, откуда это все берется. В России, собственно говоря, тоже самое. Мне кажется, просто людям в какой-то момент начинает казаться, что все импортное лучше и вкуснее. Хотя это не так. К сожалению, сейчас есть тренд на глобализацию. Точнее, мы от него вроде как отходим, но он до сих пор всем аукается пресловутым салатом из рукколы и креветок, который можно встретить в 10-ти городах из 10-ти по всему миру.

Чуть-чуть вернемся назад. Почему вы решили приехать в Армению? 

— По работе с гастрокэмпом я с Арменией был уже знаком. Продуктовая корзина тоже более-менее понятна, потому что она очень похожа на ту, что из моего родного города.

Приехал сначала больше поесть шашлыков, подумать в спокойной обстановке. Потом просто уже ходили, смотрели, что вокруг есть, пробовали местные рестораны, придумывали, что можно открыть. И, в конце концов, просто родилась идея проекта — поняли, что его можно реализовать здесь. И вроде бы приехал совсем недавно, а по факту больше года здесь живу.

С одной стороны, есть огромное количество продуктов, с которыми хочется поработать. С другой — определенный рынок гостевой, который готов к тому, чтобы пробовать что-то интересное, вкусное. Ну, и комфорт бизнеса — тоже немаловажный момент, так как сейчас, допустим, здесь делать что-то проще, чем в России. Поэтому это, наверное, стечение каких-то обстоятельств, которые привели к тому, что уже есть свой бар, свой коллектив, куча каких-то смежных идей.

Какое было первое блюдо, которое вы пробовали в Армении, помимо шашлыков?

— Я приехал к другу, и первое вообще, что сделали — меня забрали из аэропорта, привезли не к нему домой, а к его родителям. И там было семейное мероприятие, куча людей. Они такие — ну, все, вот ты приехал, тебе, значит, стопка фруктовой водки, вот тебе лаваш, соленья, бери шашлык, он только что приготовлен. Классический армянский вечер. 

Еще 12 часов назад ты ехал по заснеженной Москве в аэропорт, а сейчас сидишь за столом, осоловевший, наевшись мяса, солений. И вот в этом формате общаешься с людьми из другой страны. Причем на своем языке, а это огромный плюс — возможность разговаривать на русском, находясь не в России.

Вы немного рассказали про идею возникновения концепции ресторана, но можно чуть подробнее. Название как вы выбрали? Место?

— С местом прекрасная история. Мы гуляли по Еревану, смотрели все. В какой-то момент проходили по уголку улицы Теряна. Здесь тогда было закрытое заведение — начали искать его владельца. По итогу, они дали объявление, и мы тут же связались, договорились на следующий день и с утра пришли. Мы были первыми, кто позвонил. Оно нам подходит.  Все, давайте мы его берем.

Название Kuwa в переводе с японского означает «тутовник», а это безумно важное дерево как для Армении, так и для Японии. Здесь это, в том числе, тутовая водка, сладости в виде сиропа дошаб, да и просто ягоды в свежем виде тут любят. Даже в Ереване огромное количество тутовника — ты идешь, и порой целые улицы покрыты его плодами. То есть это первая и, наверное, самая яркая ассоциация.

Если в Армении это более гастрономический ингредиент, то в Японии скорее больше мастеровой, потому что на его листьях выращивают гусеницу шелкопряда. Естественно, натуральный шелк делается тоже на тутовнике, а второе — это бумага Васи — национальное достояние ЮНЕСКО. Она считается самой крепкой в мире. На ней раньше даже делали «черную бухгалтерию», чтобы можно было в случае чего кинуть в колодец — она не размокает, не портится.

Собственно говоря, вокруг всех этих образов двух таких разных стран мы и начали выстраивать концепцию. А изакая — это скорее формат, который, опять-таки, родился больше из шутки. Армянское классическое застолье около мангала очень похоже на классическую японскую и-саке-я — это три иероглифа, означающее «я остаюсь вместе с алкоголем, рядом с алкоголем». Мы как будто бы с одной стороны — часть города и страны. У нас все локальное — начиная от посуды и продуктов, заканчивая мастерами. Но при этом мы на локальном продукте показываем экзотику. 

Какие локальные продукты вам понравились, а какие нет? Вы упомянули, что как-то пробовали с тутом экспериментировать.

— В баре очень много всего представлено. Сейчас, к сожалению, нет с нами нашего третьего игрока, шеф-бармена Паши Баркова. У него к туту особая любовь — есть коктейли на основе дистиллятов. На кухне использую в основном сейчас сироп дошаб в глазурях. С одной стороны, получается японская глазурь, но на локальном продукте. И так гораздо вкуснее.

По остальным продуктам я могу очень долго перечислять — потому что много времени потратили на то, чтобы составить свою продуктовую матрицу. Она у нас получилась просто невероятная по размеру. В Москве я работал с 412-420 ингредиентами, здесь больше 800. Это просто бесконечное количество чего-то интересного.

Здесь, что мне безумно нравится, огромный объем использования растительных продуктов, изобилие съедобных трав. Ты приезжаешь, смотришь, там лежит птицемлечник — по факту цветок, по вкусу спаржа, а выглядит как сладкий лук. И ты такой: «Ну, классно же!». Какая ассоциация с этим будет? Ну, как будто бы ты всю жизнь не тем занимался.

А есть продукты, которые не полюбились, или как-то не получается их в кухне использовать?

— Мне кажется, я просто даже не со всем еще успел поработать. Еще не встретил продукт, с которым не получилось. Ну или просто не успел с ним «поработать» так глубоко. Честно скажу, объем новых для меня продуктов просто нереально большой. Сколько персиков в Армении? Сортов 17. Ну или, например, в мире всего семь видов пшеницы дикой, и пять из них растут в Армении. По сути, вот эта территория, на которой сейчас находится страна — родина большинства видов хлеба.

И последний вопрос. Лучший комплимент для вас.

— Ну, когда тебе приятное говорят. Но если про что-то личное… не знаю… «У вас крутой проект, давайте вы на мои деньги сделаете что-то похожее», — вот это хороший комплимент. Это, наверное, комплексное признание того, что все получается вообще. Возможно, год спустя, я скажу что-нибудь другое.

Спрошу через год. Спасибо за беседу.

_{Фото: архив Никиты Подерягина и Kuwa Izakaya}

Читайте также:

• Human Friendly Food. Internet Cafe — новое веганское заведение на карте Еревана, не имеющее никакого отношения к интернет-кафе

• «Основная задача — сделать вкусно и питательно». Веган-кафе «2022» в стране шашлыков и кебабов

• «Если взять хумус и добавить его к кимчи, получится вкусно» — гаражное кафе с израильско-корейской кухней Hummus Kimchi

• «Внимание плюс забота равно любовь» — основательница кафе и творческого пространства MAMA JAN Юлия Кислев

• «Мы даем людям пространство, в котором нет угрозы» — основательница кафе Tun-Tegh

• «Это место превратилось в сумасшедший дом» — бар, кафе и арт-пространство ILIK