От авторских ужинов к собственному гастробару. Александр Аксеновский — основатель Table for Friends и ESHЁ

Саша и его девушка Настя начинали с небольших авторских ужинов в Москве, а в Ереване не только продолжили это дело, но и многократно увеличили свою аудиторию. Менялся и формат — от камерных встреч к стрит-фуду. За полтора года ребята приняли участие во множестве маркетов и вечеринок.

Table for Friends обзавелись своей визитной карточкой — бургером с сезонными продуктами — от копченого абрикоса до вишни и груши. Но этим «выездная кухня» не ограничилась. В октябре 2023-го состоялось открытие собственного гастробара ESHË в одном дворе с «13:20». Постоянное меню заведения совсем небольшое, но каждые выходные можно отведать спешл недели, а также попробовать фирменные настойки, выдержанные по технологии су-вид.

В рамках рубрики «Вечер пятницы» мы поговорили с Александром Аксеновским о переезде в Армению, эволюции проекта, постоянно меняющейся кухне и о том, как стоимость блюда влияет на возможности для творчества.

Привет, расскажи, как начиналась история Table for Friends?

— Начиналось все в Москве с маленьких камерных ужинов для друзей. Потом они стали превращаться в для друзей-друзей, друзей-друзей-друзей и так далее. В какой-то момент заработало сарафанное радио. Мы набрали небольшую аудиторию в 170-180 человек. И продолжали этим заниматься, но началась война.

Мы приехали в Ереван и подумали, что все, наше детище осталось там. Но для того, чтобы снять стресс, решили попробовать сделать то же самое в Армении. Задействовали все телеграм-каналы, чтобы анонсировать, что мы дома делаем ужины.

Как прошел первый ужин в Армении?

— Собралось 10 человек. Это было уже больше, чем в Москве, потому что армянские квартиры, как правило, предполагают большие пространства. Мы собрали классную обратную связь. Пришло много людей по нашим меркам. И мы сделали 4-5 ужинов подряд. Только приехали и буквально за месяц нашли аудиторию.

Ты говоришь «мы». Вы — это кто?

— Я и моя девушка Настя. У нас разделение обязанностей. Я готовлю, она отвечает за атмосферу за столом, декор, общение с гостями.

Только приехали и буквально за месяц нашли аудиторию

Какой у тебя основной вид деятельности, помимо Table for Friends?

— Я айтишник, системный инженер — работал в Mail.ru, сейчас в Rambler.

Можно сказать, гастрономия — это хобби, которое переросло в нечто большее?

— Так и есть. У меня приличный бэкграунд в гастрономии. Я работал 6-7 лет в качестве официанта, повара и немного бариста. Но потом очень сильно выгорел и ушел в айти. Никогда не думал, что вернусь, но сейчас возвращаюсь в новом качестве на уровне своего проекта. Это интересно.

Тяжело вам дался переезд?

— Нет. Началась война, многие люди сразу приняли решение, что они уезжают. Я первую неделю находился в вакууме и говорил, что мы никуда не поедем, потому что не имеем средств, не готовы и так далее. Потом мы буквально за один вечер пятницы после работы раскрутили это до покупки билетов и уже в 4 утра я брал билеты в Ереван. Видимо, находясь в шоковом состоянии, мы обнаружили себя здесь через пару недель. Выдохнули и поняли, что можно жить нормально дальше.

Плюс, был послабляющий фактор — моя работа айтишника. Меня перевели на удаленку, а моей девушке пришлось уволиться. Мы понимали, что совсем без работы не поедем.

Я знаю, ты родом из Архангельской области. Какой тебе климат ближе — поморский или ереванский?

— Я, конечно, очень скучаю по северной природе. Мне это гораздо ближе. Эталоном я предательски считаю не Архангельскую область, а Карелию. Сосны, скалы, белые ночи и все такое.

Но я всегда хотел пожить на юге. Мы хотели переехать в Сочи за год до войны. Просто потому что там есть и горы, и море. Такой, знаешь, русский Майами. Туда в итоге не переехали, потому что постоянно все взвешивали, откладывали. А тут, получается, оказались ситуативно. Думал, что буду хуже себя ощущать в южном климате, но в итоге нормально переношу жару.

Я всегда хотел пожить на юге

Прошел первый ужин. Дальше какие были мероприятия, движухи? Как вообще все дальше закрутилось?

— В какой-то момент мы познакомились с Вадимом, который открывал TUF — тогда только шла стройка. В апреле приехало много русских — все начали двигаться и суетиться. Люди были настроены создавать что-то вместе. Мы предложили ему провести ужин на заднем дворе, который тогда не был никак застроен и задействован, и он согласился.

Мы сделали мероприятие на 21 человека — для нас оно стало первым за пределами квартиры. И нам стало понятно, что так мы тоже умеем, к тому же проводить на воздухе — это кайф. Нас стали быстро узнавать в Ереване, аудитория начала расти и сейчас составляет около 1300 человек.

Когда после встречи мы собирали вещи, к крыльцу TUF подошли шестеро чуваков, просто идущих по улице Арама. Спросили, а что здесь было сегодня. Им ответили, что проходил закрытый ужин Table for Friends, на который попасть можно только по предварительной записи. А мы стоим рядом и не палимся. Это был момент, когда нас начали узнавать.

Нас стали быстро узнавать в Ереване, аудитория начала расти и сейчас составляет около 1300 человек

Какие самые запоминающиеся мероприятия можешь назвать, в которых вы участвовали?

— Была поворотная точка, очень важная для проекта — первый TUF Market в мае 2022-го. Его решила сделать моя девушка Настя, пройдясь по локальным брендам. Мне было предложено встать туда в качестве стрит-фуда. Тогда я рассмотрел возможность поработать в новом формате — для потоковой аудитории.

Мы готовили воки на мангале — такое сочетание армянского с азиатским. Все прошло супер, и мы стали вписываться во все ивенты — от маркетов до техно-рейвов.

Поговорим непосредственно о концепции кухни. На чем у вас сделан акцент?

— Акцента как такового нет. Не ограничиваем себя какой-то конкретной кухней. Мы не обязательно всегда про бургеры или ребра, и не готовим только азиатские блюда. Это исходит от моего вдохновения. Если мне надоедает чем-то заниматься, слава богу, на то я и рулю своим проектом. Могу поменять тематику и заняться снова тем, что мне наиболее интересно.

Не ограничиваем себя какой-то конкретной кухней

Но бургеры ваши все равно уже знают.

— Мы стали в какой-то момент заложником этого продукта. Не трогай то, что хорошо работает. Скорее, вот такая концепция. Это самый удобный, узнаваемый и монетизированный продукт на разных массовых ивентах, где можно готовить в качестве стрит-фуда.

Наша фишка — мы всегда видоизменяем рецепт бургера, он никогда не статичен. В Армении очень длинный сезон различных фруктов, ягод и овощей, и мы постоянно добавляем что-нибудь новое. Например, летом делали бургер с копченым абрикосом. Также был рецепт с грушей и сыром дорблю, c сезонной вишней.

Ты предвосхитил мой следующий вопрос про сезонные продукты.

— Кратко объясню, как это работает. Я закупаюсь на рынке — там всегда видно, чей сейчас сезон. В какой-то момент все становится завалено этим одним продуктом. Ты просто не можешь его игнорировать. Вернее, можешь, но это глупо.

Потому что у тебя есть вкусный и дешевый ингредиент, c которым можно делать разные интересные блюда.

Сейчас мы живем в межсезонье, и это довольно скучно. Приходишь и видишь подмерзшую хурму и гранаты, выросшие за последний месяц в цене.

Поговорим о недавно открывшемся заведении под названием ESHË. Как возникла идея и почему решили запуститься именно в этом месте?

— Идея открыть свое заведение родилась давно. Мы весь 22-ой год вписывались в коллаборации с разными барами. С «13:20» летом во дворе готовили разный стрит-фуд. Даже на кинки-пати.

Тогда я понял, что не очень люблю логистику. Когда у тебя выездная кухня — всегда нужно сделать большую подготовительную домашнюю работу. Ты делаешь заготовки, потом все это собираешь, везешь, распаковываешь, заново приводишь в порядок, чтобы оперативно отдавать качественную еду.

А потом самое ужасное. Надо все это заново помыть в полевых условиях или раскидать так, чтобы все не залило каким-нибудь вишневым соусом. И вот ты в ночи несешь домой 45-килограммовый гриль и думаешь, господи, почему я всем этим занимаюсь? Хотя понимаешь, что ты искренне горишь этим делом.

Стало понятно, что очень хочется где-то бросить якорь. Закрепиться и аккумулировать все усилия на создании еды, а не на логистике. В какой-то момент Виталик (прим. ред. — совладелец «13:20») снял соседнее помещение рядом со своим баром и начал делать ремонт. Постепенно мы пришли к тому, что бару нужна еда, а нам своя точка — и у нас намечается коллаборация.

Стало понятно, что очень хочется где-то бросить якорь

У вас есть постоянные позиции в меню или это тоже такое настроенческое?

— Да, это тоже настроенческое, потому что мы уже несколько раз полностью поменяли концепцию. Начали с хот-догов, ровно потому, что это было самое простое, что можно было приготовить в условиях фактически незаконченного ремонта. По мере того, как кухня обрастала возможностями, мы стали усложнять меню, делать разные спешлы. По выходным можем порадовать гостей финской ухой, борщом, ребрами BBQ и многим другим.

Мы уже несколько раз полностью поменяли концепцию

То есть постоянных позиций вообще нет?

— На самом деле, у нас в меню закрепился наш бургер. Никуда от него не убежать. Но людям нравится, и он является нашим знаком качества.

Работаете вы тоже, соответственно, не каждый день сейчас?

— Да, работаем мы не каждый день. Это такие интересные моменты, которые я нащупывал. Это же мой первый опыт открытия заведения. Думал, что я ко всему готов и все знаю. Но оказалось, что есть абсолютно мертвые дни, когда сложно окупаться. В понедельник и вторник мы закрыты именно по этой причине. Работаем в пятидневном режиме — со среды по воскресенье.

Ты делаешь настойки, насколько мне известно. Давай подробнее про них. На чем и сколько выдерживаешь?

— Есть два основных метода настаивания. Традиционный — это когда ты закинул ягоды, алкоголь, специи, травы в емкость и забыл о них на три недели. Ну, хотя бы дней на 10. Короче, это длительный процесс.

А я настаиваю все методом су-вид. Это французская технология, которая пришла к нам из молекулярной кухни. Не буду давать подробности, но она ускоряет все в десятки раз. То есть я получаю свою настойку через 12 часов и могу просто дать ей полежать сутки или двое, если не успеваю ее снять. Хуже она не становится, но фактически после 12 часов можно получить уже готовый продукт.

Я настаиваю все методом су-вид

Сколько сейчас вариантов есть?

— Тут такая же история, как и сезонность — все зависит от наличия свежих ягод и фруктов на рынке. Сейчас мы снова немного ограничены, но есть штатные вещи, которые идут с нами уже на протяжении нескольких месяцев. Например, в баре «13:20» почти всегда можно попробовать базиликовую лимончеллу, которую делаю только я.

Всем пробовать базиликовую лимончеллу! Какой у вас средний чек?

— Мы не очень гибкие ребята. У нас всегда большое блюдо и оно дорогое, как правило. То есть средний чек равен 4000 драм.

Иногда нам прилетает за высокую цену, и я всегда готов это объяснить. Высокая цена всегда дает простор для творчества. Если ты готовишь блюдо за 2000 драм, то, как бы ты ни старался, с большим трудом можешь добавить какие-нибудь тигровые креветки или хорошую мраморную говядину. Ты всегда будешь думать об экономической составляющей продукта, и твой полет фантазии будет в этих рамках.

Высокий прайс, по которому ты отдаешь блюдо гостю, позволяет тебе поднять себестоимость продукта и творить шире. Когда мне говорят, чувак, у тебя очень дорогой бургер, я отвечаю, дружище, тебе тогда надо пойти в «Макдональдс».