«Баланс между дичью и классикой». Oops! — первый бар в Армении c натуральными и биодинамическими винами

Oops! на углу улиц Анрапетутян и Арама открылся совсем недавно, но сразу смело заявил о себе, как первый бар в Армении c натуральными и биодинамическими винами.

Ассортимент заведения представлен продукцией небольших предприятий из разных регионов страны и Старого Света. Крепкий алкоголь имеется в наличии от дистиллятов до армянского джина. Сейчас ребята запускают новое меню, составленное бренд-шефом Степаном Бурмистровым.

В рамках рубрики «Вечер Пятницы» мы встретились с управляющим и шеф-сомелье бара Русланом и поговорили о безумных армянских виноделах, оранжах и петнатах, смелых экспериментах, а также о том, почему Леонида Парфенова заинтересовал сорт Арени из Вайоц Дзора.

Расскажи, как появилась ваша команда, откуда вы приехали и есть ли опыт в барной индустрии?

— Команда у нас очень разношерстная. Кто-то приехал из России, а есть ребята, которые здесь жили и росли. Некоторые из них работали на винодельнях и в винных барах. Но также есть люди, которые просто загорелись этим делом и попали к нам. Сотрудников набирали, честно говоря, по их интересам и характерам. Такие софт-панки, которые увлечены делом, но при этом готовы идти против стандартов и правил.

Собственно, что и подразумевает наша концепция — винный бар без классической официозности, максимально доступный и понятный для гостей. Наша задача объяснить, что вино — это не всегда что-то сложное. Им можно наслаждаться вне зависимости от того, насколько человек увлечен и подкован.

Почему выбрали именно вино?

— Те, кто участвовал в основании этого проекта, имели большой опыт в винной индустрии и открытии баров. Идея заключалась именно в том, чтобы сделать акцент на натуральные вина. В Ереване до сих пор не было подобных мест.

Расскажи, пожалуйста, в чем отличие биодинамического вина, ведь оно само по себе уже натуральное.

— Да, все так. Органика и биодинамика — смежные понятия. Просто биодинамика более сложная, в какой-то мере эзотерическая. Это все относится к тому, каких стандартов придерживаются виноделы на своих виноградниках. А натуральное вино — это непосредственно про процесс виноделия.

То есть, по сути говоря, все натуральные вина — это органика или биодинамика. Но при этом не вся органика или биодинамика — это натуральные вина.

Натуральное вино подразумевает под собой полный отказ от химикатов не во время выращивания винограда, а именно в самом производстве — то есть ферментация происходит на естественных дрожжах, без добавления диоксида серы для консервации и зачастую без фильтрации.

Где проходит линия — «вот с этими виноделами мы сотрудничаем, а эти уже слишком большие и коммерческие»?

— На самом деле это не критично, потому что есть много массовых брендов, которые придерживаются органических стандартов как на самих виноградниках, так и в производстве.

Как пример, Trinity — достаточно крупный и известный игрок на рынке. У них есть отдельная линейка Ancestors, которая представляет именно натуральные вина. Для них они берут специальный виноград с других участков, которые не поливались ни пестицидами, ни гербицидами. Это вино без фильтрации, без добавления каких-либо консервантов, очень самобытное.

Сколько на данный момент у вас представлено армянских производителей?

— Около 15-20. Сейчас еще не все вина представлены на полках. Также у нас идет акцент не только на армянские вина, но и на европейские.

Можешь ли ты выделить какого-нибудь особенного производителя?

— Могу привести в пример линейку Crow’s Rock — основатель американский армянин Мгер Магерян. Он занимался инженерной сферой в США, но узнав, что у него есть участки здесь, переехал и начал делать свои вина — специализируется на красных. Такой местный безумец в хорошем смысле — частично придерживается биодинамического подхода на виноградниках и делает все максимально в своем стиле. Это человек, который не пытается копировать кого-то, а делает именно так, как считает нужным. Вина у него диковаты, но в меру — то есть любителям классики тоже очень понравятся. Такой баланс между дичью и классикой.

Также хочу отметить AreWine. Они как раз стремятся к той самой дичи, которую очень часто ожидают от натуральных вин — выпускают продукцию с очень нетипичными ароматами и вкусовыми характеристиками. То есть там, например, моченые яблоки, немного лакокраски, даже нотки томатного рассола. При этом во вкусе это продолжается красными северными ягодами: брусникой, клюквой.

Еще есть Alluria — это первые производители натуральных вин в Армении — с 2013-го. Сначала делали просто для семьи, но потом решили попробовать себя на рынке. Оказалось, что спрос есть и очень хороший, потому что на тот момент подобного не было. Сам винодел романтичный человек — любит каждое свое творение. И несмотря на то, что вина без фильтрации, с неконтролируемой ферментацией, они получаются очень легкими и аккуратными. Иногда выскакивают те самые третичные ароматы лакокраски, может быть, скотного двора. При этом нет ярко перебивающего запаха или вкуса.

Насколько вообще важна стабильность продукта?

— С точки зрения конечного результата, не важна. И в этом как раз, на наш взгляд, главная особенность натуральных вин. Они самые, что ни на есть, непредсказуемые — от года к году могут совершенно меняться. И кто-то скажет, что да, это нестабильно, но в этом и азарт.

Определенные винтажи развиваются прямо в бутылке, которые от месяца к месяцу могут отличаться по вкусу. Тот же Мгер из Crow’s Rock, которого я упомянул, выпустил линейку в стилистике нуво. Это как раз та история, где вино меняется прямо в сосуде. Если вначале оно было сладковатым, без какой-либо комплексной кислотности, то впоследствии дрожжи, которые там сохранились, продолжили процесс брожения. Спустя месяц та же самая бутылка была более кислотной, чуть крепче, не такой сладкой и даже имела легкую газацию.

Как происходит отбор? Вы лично посещаете винодельни?

— Как правило, у нас проводятся туры. Изначально, все вина, которые представлены у нас на полке, появляются при проведении личных встреч с виноделами. Мы пробуем, обсуждаем, решаем. И если нам нравится, то ставим их продукцию. Впоследствии обязательно договариваемся о посещении производства.

Буквально пару недель назад я встретился с ребятами, нам дали на пробу их вино NOA — нам понравилось, и мы сразу поставили. И уже на этой неделе мы ездили к ним на производство. У них сейчас готовятся несколько новинок, которые мы, конечно, очень ждем.

У вас продается арцахское вино Khme. Знаешь ли ты какие у них новости и перспективы?

— У нас сохранились бутылки, которые успели забрать из Арцаха. Ими еще можно насладиться у нас в баре, но сразу скажу — осталось не очень много.

Сами ребята сейчас переехали в Вайоц Дзор и продолжают производить свое вино там — и уже выпустили Khme Kharji с красочной этикеткой. Эта бутылка у нас также представлена на полках. Насколько мне известно, у них ожидается новый винтаж с выдержкой в карасах — это такие глиняные амфоры.

Кто еще производит оранжи в Армении?

— На самом деле, до Khme такого ажиотажа на оранж не было. Производили как раз Trinity и Gevorkian, если я правильно помню. Позже тренд подхватили множество виноделов, в том числе и Crow’s Rock решили сделать его в качестве эксперимента. Получился очень хороший, но в лимитированном количестве — осталась всего одна бутылка. Также это AreWine, Bambakashat, Yerevak, Sentimental.

Хочу сказать, что помимо оранжей, раньше также были не популярны петнаты — это такие натуральные, игристые, сделанные дедовским методом. Их производил только один человек — Геворкян. После чего появился спрос на этот вид вина — его стали выпускать Tushpa. Сейчас очень много тех, кто хочет делать этот напиток. Например, Гор из винодельни Dzorem представил свой экспериментальный розовый петнат.

Помимо Армении, какие страны представлены?

— В основном Старый Свет — там сейчас тоже идет тренд натурального вина. Австрия, Германия, Италия, Испания, Франция.

Грузия есть?

— Мы планируем. К сожалению, сейчас логистика экспорта грузинских вин в Армению не налажена. Но у нас есть сторонний проект, который мы развиваем. Он как раз связан с тем, чтобы организовать поставки армянских вин в другие страны, в том числе в Грузию, Россию и Европу. И надеемся, что вместе с этим сможем развернуть и импорт европейских и грузинских вин в Армению.

Немного о кухне. Какое вино чем лучше закусывать?

— Сейчас у нас стартует новое меню. Его составил наш бренд-шеф Степан Бурмистров. Оно больше похоже на ресторанное — это и тартар, и свиные щеки.

Фудпейринг — очень разнообразная и многогранная тема. Например, еду с вином можно сочетать, исходя из региональных особенностей. Паста с морепродуктами будет отлично сочетаться с белыми итальянскими винами. Белые и игристые очень легкие — их здорово употреблять либо с чем-то очень жирным, либо с каким-нибудь зеленым салатом. То есть играть на сочетании или на контрасте.

Лучше всего к любому блюду подойдет оранж. Дело в том, что это самое гастрономическое вино. Оно сочетает в себе легкость и цветочность белых вин, но при этом тельность, танинность и комплексность красных вин. Такая комбинация белого и красного.

Леонид Парфенов недавно побывал в Армении. Он говорил о том, что сначала не распробовал армянские вина, особенно красные равнинные. Сказал, что слишком густые. Потом он отметил область Вайоц Дзор — там виноградники растут на вулканических почвах на высоте 1500 метров и выше — местный сорт Арени ему понравился. Что бы ты еще посоветовал еще Леониду Геннадьевичу?

— Дело в том, что большинство красных вин в Армении, как правило, очень полнотелые, мясистые и танинные. Это связано с тем, что большинство местных автохтонных красных сортов были селекционно выведены еще в советские времена. Это гибриды, которые непосредственно подходят для производства коньяков и бренди.

А вот Арени — эндемик, который здесь культивируется уже очень много веков. Его часто любят сравнивать с Пино-Нуаром за счет своего характера. Он не такой тельный, с аккуратным танином и хорошей кислотностью. Именно сорт Арени-Нуар действительно не похож на классические красные вина. Он получается легким и, за счет вулканических почв, очень минеральным.

Например, Hazarvaz Odz именно такой. В Вайоц Дзоре виноградники произрастают не только на вулканических, но и на глиняных, известняковых породах. Производитель именует вина не блендом сортов, а симбиозом терруаров. Также можно привести в пример Nouveau от Crow’s Rock — тоже из сорта Арени. Очень рекомендую их попробовать.

В общем, Леониду Геннадьевичу, мы говорим: «Возвращайтесь в Армению и пробуйте больше разных вин».

— А мы обязательно подскажем.

Сколько ты рекомендуешь выпивать вина за день?

— Зависит от настроения. Если хорошее, то не рекомендую больше бутылки. Конечно, это зависит и от вина — зачастую бывает так, что и не замечаешь, как все выпил, особенно если оно в глю-глю стиле. Это очень обманчивое ощущение. Несмотря на то, что эти вина очень легкие, даже с не очень высоким градусом, больше бутылки уже может быть многовато.

А если настроение, как у нас всех последнюю неделю?

— Тут безлимитно. Пока не станет лучше.

_{Фото: архив бара Oops!}

Читайте также:

• «Наша продукция не только о качестве, но и о редкости за границей». Самые высотные терруары в Армении и мировое признание — винодельня Keush

• «Цель — обогатить традиционный мир вина новыми идеями и концепциями» — семейная винодельня Maran с 200-летней историей

• «Это не прекрасный особняк, а сообщество, которое вокруг формируется» — книжный магазин и винотека Common Ground

• «Мы очень довольны тем, как все прошло» — большой обзор участников Dilijan Wine Fest

• «В Ереване все четко распределено, где и что ты пьешь». ODD — коктейльный бар от рок-звезды барной индустрии Славы Ланкина

• «Нам хотелось собрать вокруг себя интересных и образованных людей. И нам это удалось» — BarBar Art Room в Гюмри

• Сезонные коктейли, живой джаз и «Банан, идущий в гору». Jur — бар без вывески, но при свечах

• Место, которое повысит уровень влажности в Ереване. Vlaga Bar — хайбол-бар с драфт-коктейлями и джанк-фудом

• От авторских ужинов к собственному гастробару. Александр Аксеновский — основатель Table for Friends и ESHЁ

• «Муха — это маленькая птичка» — панк-клуб MUHA с самой дешевой «Киликией» в городе