Фруктовые дистилляты — спиртные напитки, в основе которых лежит одноименная технология. Процесс проходит в специальных аппаратах — перегонных кубах. Они бывают разного размера и формы, что безусловно влияет на свойства итогового продукта.

Брага (масса из ферментированных фруктов или ягод) подогревается внутри куба и начинает испаряться, поступая в специальный резервуар, где пары охлаждаются и превращаются в конденсат — это и есть дистиллят. Для улучшения качества продукта перегонку повторяют до нескольких раз.

Технология очень древняя и доподлинно неизвестно, кто ее изобрел — первые упоминания находят в работах алхимиков Древнего Египта. Сейчас фруктовые дистилляты производятся во многих странах мира, являясь визитной карточкой и национальным напитком в ряде регионов.

В Армении всегда было популярно домашнее изготовление, однако в последнее время растет интерес и спрос на качественный продукт от крафтовых производителей. Tavigh Distillery является одним из самых достойных представителей этого рынка.

Основатель компании Антон Манукян с ювелирной точностью подходит к созданию дистиллятов и может часами рассказывать о том или ином процессе переработки. В результате его напитки быстро находят потребителя и продаются в лучших заведениях Еревана — например, в руин-баре «13:20», с которым у нас выходило интервью.

Мы приехали на дистиллерию и поговорили с Антоном о тонкостях производства, полете фантазии и о том, при чем здесь арфа. 

Антон, привет, с чего все началось? Как ты пришел к производству дистиллятов?

— В жизни мужчины наступает такой возраст, когда он решается гнать свой напиток. Конечно, нельзя сказать, что это случилось в один день. Пришло в дни пандемии в 2020-м. Пара бизнесов разлетелись в пух и прах, и у нас появилось время изучать дистилляты как хобби, плюс на тот момент у меня уже был опыт в виноделии.

Свое первое вино я получил из технического сорта Арени в 2018-м году — тогда пользовался советами друзей-виноделов, изучал технологии по книгам. В 2020-м стал осваивать технологию дистилляции — перелопатил огромное количество информации и пришел к тому, что мне нужен медный аламбик на 50 литров (прим. ред. — перегонный куб особой конструкции, предназначенный для дистилляции спирта).

Мы начали с шелковицы, потом пошли абрикосы. Получили хороший результат методом «научного тыка». Я почувствовал, что ни разу такого дистиллята не употреблял — он и не дедовский, и не магазинный. Тогда появилась идея превратить это в бизнес.

Мы познакомились с партнером европейского производителя оборудования по переработке. Тогда пришло время осени и у меня появилась идея-фикс — использовать яблоки. Я никогда в жизни не пробовал ни армянского яблочного дистиллята, ни французского кальвадоса, но почему-то был уверен, что получится нежный, цветочный, легкий напиток. И когда мы решились, закупили необходимые инструменты: гребнеотделитель, дробилку, пресс.

Следует отметить, что это было не промышленное оборудование — его мы приобрели годом позже, в 2021-м. Оно к нам пришло в середине октября — в период 44-дневной войны. Это было самое ужасное время для любого старта.

Но знаете, тогда я пришел к выводу, что все мы должны стать супер-профессионалами в своей сфере и делать все лучше и лучше — подходить к делу со всей ответственностью, прикладывать силы и энергию во всем объеме, что можем себе позволить. Ни одного дня я не колебался — бросить, уехать. Нет, мы остаемся — это наш крест, и мы должны его нести. Сейчас я с уверенностью могу сказать, что это дело всей моей жизни. 

С чего все начиналось — первый аламбик

Насколько твой предыдущий бизнес был связан с алкоголем?

— Это были совсем другие бизнесы. Правда, в 2013-м году был ритейл, связанный с виноделием — работали с заводами в Крыму. В середине октября того же года я ушел оттуда, почувствовав и предупредив, что их ждут грандиозные перемены.

Потом у меня было дело, связанное с ювелиркой. Я прошел курс у очень крутого специалиста в Армении по классификации алмазов. В этом у меня также есть опыт.

Будучи экономистом по образованию, мне очень помогают знания в математике, она не раз меня выручала, да и вообще люблю точные науки. Французы говорят — умеешь считать, умеешь дистиллировать. Но важнее всего понимание процессов, нежели какие-либо академические знания. А также твое нёбо и рецепторы. У меня они очень развиты — я всегда чувствовал какой алкоголь качественный, а какой нет.

Всю жизнь очень уважительно относился ко всему алкоголю, кроме водки — пожалуй, она для меня как полуфабрикат. Из нее лучше делать джин на основе хорошего зернового спирта, чем употреблять в чистом виде. Нередко наши напитки называют фруктовой водкой, мы делаем все, чтобы поменять в корне такое понимание.

Интересно, что в Армении обычная водка — самый популярный напиток в быту. 

— Да, так стало после 70-ти лет жизни при большевиках. Была огромная пропаганда во многих советских фильмах. Граненый стакан, мужик должен пить — такое наследие. У нас в свое время культура употребления потерялась — ее нужно возрождать и развивать.

Мы часто говорим, мол, мы самые древние здесь. Но в Америке так не говорят — они говорят: мы новые, но мы крутые. Так что не обязательно быть древним, чтобы быть крутым. 

Европейский рынок — вы туда заходите?

— Хороший вопрос. Мы в ЕС, если честно, не сильно хотим, потому там рынок переполнен своим дистиллятом, коньяком, вином. А делать ставку на диаспору не самое лучшее решение — это мы в Армении называем экспорт по столовой ложке, то есть здесь нет сильного фактора.

Экспорт подразумевает, что либо ты, либо дистрибьютор развивают это как самостоятельный бренд за рубежом. Я ищу как раз такой благодарный рынок.

Сейчас у нас появился партнер из скандинавских стран, который заинтересовался нашей продукцией. Его фирма ищет по всему миру нетривиальные напитки — наши как раз подходят, потому что любые дистилляты это, в первую очередь, локальные штуки.

У нас есть определенное качество, и мы можем с чистой совестью презентовать миру хороший, настоящий продукт. При этом я считаю, что не стоит из дистиллятов делать масс-маркет.

Что ж, давай перейдем непосредственно к вашему производству. 

— Мы начинаем переработку с мая — первая идет шелковица, потом абрикосы, затем виноград, яблоки и так далее. Используем исключительно свежие фрукты и ягоды — никаких сухофруктов. Это дозревшие плоды, насыщенные сахарами и нашим армянским солнцем.

Если у нас фрукты с косточкой, запускаем протирочный аппарат, чтобы от них избавиться — и на брожение отправляем мякоть. Затем наш продукт мы дистиллируем напрямую из переброженной мезги (прим. ред. — полученные после дробления или прессования остатки кожицы и мякоти плода или ягоды).

Семечковые фрукты мы сначала пропускаем через дробилку, потом отправляем на пресс, то есть выбраживаем сок — это если речь идет о яблоках и грушах. Но сидром это назвать нельзя, потому что для него брожение чуть другое — низовое. Условно мы получаем молодой сидр, который сразу перегоняется. Для первой перегонки важна скорость, чтобы не портился материал. Также нужен деликатный нагрев.

Мы перегоняем перебродившие свежие фрукты и те эндогенные сахара, которые присутствуют во фрукте. Это простые сахара — фруктоза, глюкоза и так далее. Дрожжи перерабатывают их в спирт — получается виноматериал или брага, в которой есть некая спиртуозность. Затем все отправляется на дистилляцию. Во время этого процесса мы дистиллируем спирит (прим. ред. — англ. spirit — спирт, дух, душа). То есть изымаем дух из перебродивших фруктов.

Что может пойти не так во всем этом процессе, и какие самые неприятные ошибки бывают при производстве?

— Первый момент — это температурный режим. Если у тебя нет температурного контроля брожения, то фрукты очень быстро скисают. Брага превращается в уксус, а если перегнать уксус, ничего хорошего не будет. 

Второй момент — очень короткий срок хранения у всех фруктов, поэтому когда вы видите дешевый дистиллят, он не может быть на 100% настоящим. Ни один производитель не осилит большой объем переработки шелковицы за 3-4 недели урожая. Дешевый напиток — это скорее всего ароматизированный спирт, может быть, с небольшой долей дистиллята из фруктов или сухофруктов.

Что касается цены — какой нижний порог для настоящего качественного продукта? 

— У ритейла свои условия. Для таких мелких производителей как мы, начальный порог линейки где-то 6 500-7 500 драм — это не дороже, чем хорошая водка промышленного производства.

Если сравнивать зерно с фруктами, то как экономист могу сказать, что человечество производит злаков больше всего — свыше 50%. Фрукты же составляют менее 7% от всех сельскохозяйственных культур.

Наш продукт приобретает более локальный характер за счет того, что урожай ограничен географией и сезонностью. Также многие из этих плодов употребляются в свежем виде, идут на экспорт, в том числе, в виде сухофруктов, джемов, варенья и прочего. 

Помимо качества должна быть стабильность и постоянство продукта. 

— Это ключевой и самый сложный момент. Сильно влияет продолжительность урожая — это сказывается на фруктах, что ты перегоняешь. Допустим, по нашему концепту это шелковица, абрикосы, яблоки, виноград, может быть появятся груши, айва и сливы.

Мы не перерабатываем кизил, который очень популярен, и никто не догадывается, что из него получается очень мало готового продукта. Бывают годы, когда кизил мерзнет и его практически нет. Даже если будет цена 100 долларов за бутылку кизилового дистиллята, поверьте мне, найдутся люди, которые выкупят все, что ты произвел, и у тебя ничего не останется, если это натуральный продукт.

Вместо этого мы настаиваем кизил и некоторые другие ягоды и получаем настойки на наших дистиллятах. В экономическом смысле перегонка должна быть оправдана. Если есть задача произвести 100 бутылок кизила — хорошо, но если ты должен снабжать своих партнеров, то, скорее всего, столько ягод не хватит. 

А какой у вас сейчас объем производства?

— За прошедший год мы переработали где-то 45 тонн фруктов.

На выходе это сколько получается?

— На выходе это примерно 10% по объему, то есть около 8 тысяч бутылок — 4 тысячи литров. Это мы произвели как для себя, так и для партнеров.

А где можно приобрести вашу продукцию?

— Мы очень дотошно относимся к продажам, потому что у нас не может быть масс-маркета, то есть вы не можете купить наши дистилляты в магазине во дворе. У нас есть одна хорошая сеть — Rock Four, где можно его приобрести. Еще мы работаем со специализированными алкогольными магазинами и с сувенирными лавками. Также ищите нас в самых крутых заведениях Еревана.

Насколько сейчас в Армении развито производство качественных дистиллятов — много конкуренции?

— Конкуренция — вещь условная для нас. Если производитель круче меня, его качество такое же или лучше, то он не конкурент, а партнер. Для нас очень важен первый контакт потребителя с нашими дистиллятами, потому что это очень специфичный продукт. Если человек пробует первый раз в жизни дистиллят от хорошего производителя, то потом он будет искать его. Если не найдет именно этот продукт, то найдет меня. Мы друг друга прикрываем, так сказать.

Проблема для нас — недобросовестные производители. То есть человек хочет попробовать фруктовый дистиллят, а на деле получает ректификат.

До 2017-го года на рынок было гораздо сложнее заходить, начиная с лицензии и заканчивая различными условиями. Только большие производители могли выпускать продукцию для продажи. Потом закон упростили и стоимость лицензии снизили. Теперь та сумма, которая должна была пойти на ее получение, идет на закупку минимального оборудования для старта. Люди подтягиваются.

Мы не одни — есть достаточно хорошие производители, тоже небольшие. Вообще во всем мире появилась тенденция к открытию микровинокурен от крафтовых производителей, ремесленников, потому что исключительно большие не могут обеспечить нужное качество. Мы свои условные 8 тысяч бутылок можем произвести с надлежащим качеством. В основном массовые продукты — это либо зерно, либо тростниковая патока, под которую посадки очень большие.

А можно ли делать коктейли на основе дистиллятов?

— Очень специфическая тема, но можно. Проблема фруктовых дистиллятов в том, что когда их разбавляют, они отдают некой сивушностью. Нужно от этого избавляться, чтобы коктейли были более презентабельными.

Мы сейчас будем в нескольких режимах перегонять разные продукты. И у нас появится более нейтральная по вкусу линейка, которая подойдет для коктейлей. Однако наши напитки в основном для питья в чистом виде.

И еще один момент — они не любят встряхивания. То есть если делать коктейли, то только их перемешивая.

Некоторые говорят, что нельзя добавлять лед в дистилляты — он все портит.

— Он портит тот дистиллят, который не прошел правильную фильтрацию — тогда напиток начинает мутнеть и, опять же, отдавать сивушностью. Но если производитель делает специальную чил-фильтрацию, обработку холодом, то можно смело добавлять лед.

У нас есть маленькая лаборатория. Смотрим на несколько важных индикаторов. Изначально проверяются сахара, водородные показатели, общая и летучая кислотность, и в конце проверяем спиртуозность. Весь процесс контролируется. 

Давайте пройдем дальше. Тут находится наше спиртохранилище, также в этом помещении осуществляем бутилирование — фильтруем и наклеиваем этикетки.

Здесь у нас новый экспериментальный продукт. Мы начали работать с ботаникалами, как с местными так и с зарубежными — на основе них делается джин. 

Что такое ботаникал? Это просто растение?

— Да, это либо плоды, либо корни, цветки. 

С чем вы работаете сейчас? Какие эксперименты у вас?

— Эксперименты? Ну это секретный продукт. Мы хотим получить продукт, который освобожден от сильных регламентов. Это наш полет фантазии.

Какой смысл вы вкладываете в название Tavigh? На армянском языке ведь это арфа?

— Да, название от музыкального инструмента арфа или харп. Это основа, прародитель всех струнных инструментов. Состоявшийся инструмент — стоит особняком от всего оркестра. И мы хотим быть особняком от многих производителей не только наших дистиллятов, а напитков в целом. 

Пока я к вам ехал, думал над смыслом названия. И для себя объяснил это так, что у арфы много струн — очень тонкие и точные настройки. Так и процесс производства ваших напитков должен быть очень точным, чтобы потом могла звучать музыка вкусов и ощущений.

— У арфы 46 или 47 струн, и мы выбрали тот же градус наших дистиллятов. Еще мы говорим Tavigh — симфония армянских фруктов. Для меня то, что мы получили, и есть мелодия.

Еще у меня арфа ассоциируется с раем, также как и фруктовый сад. И мне кажется под ее мелодию человек не пойдет на какие-то плохие замыслы. Так и наши напитки — хоть имеют большой градус, но опьянение не такое как от водки. На практике мы видим, что люди чувствуют себя хорошо — опьянение наступает медленно, обволакивающе, тебя согревает изнутри и приподнимает над Землей.

Фото: архив Антона Манукяна

Читайте также:

• «Самое главное, что у этого места есть душа» — сооснователь руин-бара с акцентом на дистилляты «13:20»