В одном из закоулков центра Еревана, в гараже на улице Сарьяна, спряталось небольшое, но необычное кафе — Hummus Kimchi. Его название совсем не случайное — место совмещает воедино две совершенно разные кухни: израильскую и южнокорейскую. Выбор такой экзотической концепции тоже объясним — один из сооснователей наполовину еврей, другой — наполовину кореец.

Дмитрий Шингарев и его сестра Александра Палавян открыли заведение в апреле 2022-го года, но идея появилась еще до войны в Украине и первой волны эмиграции. Живя в Москве, они разрабатывали план запуска бизнеса в Армении, ориентируясь на местное население, а не на релокантов — их тогда просто не было.

Мы побеседовали с Дмитрием об истории проекта, комбинации национальных кулинарий и адаптации блюд под локальные продукты, дружбе с соседями, поселившейся кошке и ее потомстве, будущем баре и магазине с винтажными вещами.

Как получилось, что вы решили приехать именно в Армению?

— У моей сестры, с которой мы открыли это заведение, муж армянин. Они жили в Москве, но периодически на зиму перебирались в Ереван. Потому что климат. И дешевле. И квартира есть. Свадьбу тут справляли. Почему бы и нет? 

Я периодически тоже сюда приезжал — в Цахкадзор кататься, еще что-то.

Мы поняли, что нужно открывать свое место. А в Москве очень дорого. Почему бы не попробовать сделать это в Ереване? Так как мы уже тут были, имелись какие-то знакомые. И культура уже чуть-чуть понятна. И люди. 

А почему именно выбор пал на израильскую и корейскую кухни?

— Я сам наполовину еврей. Ездил в Израиль учиться на повара. И с этой кухней более-менее знаком. А моя жена наполовину русская, наполовину кореянка.

Идея была совместить эти две кухни в одном месте… Не знаю, как она родилась — в воздухе витала. В жизни это сработало очень хорошо. Попробовали на кухне — действительно, тоже работает. Они очень классно друг друга дополняют — можно комбинировать. Если взять хумус и добавить его к кимчи, получится вкусно. 

Пришлось ли адаптировать под местную кухню? 

— Конечно, когда ты сидишь в Москве и пишешь меню, у тебя одно в голове. А когда приезжаешь сюда, смотришь, чего-то нет. Например, хотел изначально, чтобы был тофу — он здесь есть, но очень дорогой. Я его просто заменил на яйца. Да, это уже не веганская штука, но все равно не мясная.

И тоже, если брать израильскую линию, то это ближневосточная кухня, которая здесь присутствует. Тут есть армяне из Ливана и Сирии, которые привезли продукты, которые мы используем у себя.

А что касается корейской штуки, то тут тяжелее. Мы иногда заказываем просто из Москвы или еще откуда-то дальше. Но, в основном, все делается из местных продуктов. 

А как вы место выбрали? Почему именно улица Сарьяна?

— Изначально мы хотели просто какое-то уединенное, более интимное место — точно не на первой линии, а где-то спрятанное, чтобы было как-то уютно и по-домашнему. Долго искали на list.am, просто ходили по городу, но неудачно — так, наверное, месяца полтора.

Потом распечатали объявления и расклеивали по дворам, которые нам нравятся, потому что много людей, у которых есть свободное помещение, но они не знают, как его выставить в аренду. И проходя здесь, увидели на гараже надпись, что сдается.

Это же одно из первых мест, которое открылось в Ереване после релокации. Как прошла адаптация? Местные приняли или не сразу? 

— Ну вообще, мы еще до войны хотели открывать это место — просто так совпало. И изначально хотели ориентироваться на местных. 

Посетителям странно было поначалу. Опять же, есть разные поколения, разное воспитание. Очень много консервативных людей здесь живет с традиционными какими-то взглядами. Они привыкли, что когда ты приходишь в заведение, там должен быть официант. Здесь же у нас его не было — еду ты сам забираешь. Особенно неудобно было, когда старшее поколение приходит — заказывают и уходят. Говорим, извините, но нам нужно, чтобы вы сразу оплатили счет.

Но все равно это было с интересом. Люди ходили и пробовали новые вкусы. И сейчас, наверное, где-то 50% — русскоязычные, 30% — армяне, и 20% — экспаты разные, туристы. 

У вас очень уютная обстановка. Как удалось создать домашнее настроение? 

— Ну мы изначально хотели такое сделать. Ты поднимаешься по лестнице и попадаешь в другой мирок. Там внизу суета, город, а здесь спокойно, уютно, атмосферно, классно. 

Как ресторан взаимодействует с местными сообществами? Вы участвуете в какой-то благотворительной деятельности? 

— Да. Мы участвовали в благотворительном маркете Armenian Food Bank (прим. ред. — читайте интервью с фондом по ссылке) — ребята, которые собирают гуманитарную помощь для беженцев из Арцаха. Помимо этого, мы периодически делаем спешлы с местными бабушками. Каждую субботу готовим какое-то особенное блюдо, которое продается только в этот день. Пару раз у нас была выпечка сладкая, еще раз были пироги со шпинатом, курицей.

Мы очень дружим с нашими соседями. И они нам подарки дарят постоянно. Очень о нас заботятся. Цветочки, кто-то пепельницы принес. И каждый раз проходят и спрашивают, как дела. 

Вот ты сказал про спешл. Как вы каждую неделю придумываете что-то новое?

— Ну, я изначально выбрал эту работу, потому что в предыдущих мне всегда было мало творчества. И кажется, что профессия повара чисто механическая, но нет — там творчества очень много. Особенно, когда ты каждую неделю что-то новое придумываешь.

Порой бывает тяжело. У тебя там есть параллельно какие-то дела, заботы. Например, в эту субботу я ничего не придумывал. У нас су-шеф Катя — она сделала гранатовый тирамису. Это кайфово. Ты не останавливаешься — постоянно развиваешься. 

Какие советы ты бы мог дать людям, которые хотят тут открыть свой бизнес? 

— Давай начнем с проблем. Сейчас непросто найти место — все стоит дорого. А если оно дешевое, нужно обязательно смотреть… Ну, у нас гараж, но он все равно является нежилым фондом. Многие гаражи сталкиваются с проблемой, что они по бумажкам жилые — там нельзя заниматься коммерческой деятельностью никакой. Нужно узнавать.

С поставщиками есть свои, опять же, нюансы. Опаздывают, могут не все привезти и не предупредить. Ну, можно найти хорошего, который все будет четко, грамотно и вовремя доставлять. Просто нужно тоже поискать — если что, подскажем.

А так — просто не бояться. Сейчас такое время, буду пафосно говорить, когда рушится прежний мир и строится новый. И вот на этой границе нужно найти в себе силы. И когда, если не сейчас, заняться делом, которого ты всю жизнь хотел. Ты работал в офисе, но всю жизнь мечтал открыть, не знаю, автомойку — сейчас самое время. В общем, не бояться — главный совет. 

Ты учился в Израиле на повара — это первая профессия? 

— Нет. Я 28 лет поехал учиться на повара. Я по образованию инженер-конструктор обуви и аксессуаров, но ни разу не работал по специальности. Я закончил учиться в 2011-м году, когда не было еще какого-то бума на новых дизайнеров, капсульные маленькие производства. Тогда были большие мощные заводы.

Работал на телевидении шесть лет. После этого подруга открыла магазин женской одежды — я его развивал.

Потом узнал, что для тех, у кого есть еврейская кровь, Израиль дает полубесплатное обучение. Можно поехать — там огромный выбор программ, просто гигантский. Начиная от спасателя у бассейна, заканчивая очень крутыми MBA-курсами на английском языке по топ-менеджменту. И вот где-то я нашел, что есть повар — сначала посмеялся, но потом вспомнил, что всегда любил готовить и хотел открыть свое место. Подумал, что нужно рискнуть. И вот к чему это привело.

А какие аспекты израильской и корейской кухни имели наибольшее влияние на ваше меню? 

— Ну, мне нравилось, что и там, и там эти аспекты работают. Они любят и едят ферментированные овощи. Те, которые у нас есть, мы солим сами. В Израиле плюс-минус по такому же рецепту делают. 

 У вас тут очень много кошечек. Я знаю, что вы о них тоже заботитесь.  

— Поначалу была одна, но как только мы ее заселили, сразу же родила четырех котят. И это уже дети ее детей, по-моему — было три потомства.

Каких-то мы раздали, какие-то разбежались, какие-то не выжили. Мамашка сама уже ушла. Ее иногда вижу, наверх она к нам не поднимается — стыдно. А вот ее дети…

Недавно мы собирали деньги, чтобы стерилизовать и кастрировать часть, но чуть-чуть не успели, потому что одна из кошечек забеременела — недавно родила пятерых. Сейчас пройдет время, она восстановится, и мы ее стерилизуем. Мелких тоже пытаемся раздать. 

Расскажешь про концепт бара? Собираетесь его открывать?

— Есть сейчас предложение купить уже готовый бизнес, но также мы еще думаем переосмыслить его, переделать в нашей концепции. Хотим какие-то коктейли, водки армянские вкусные, вина, но попроще, чтобы люди там себя чувствовали так же, как и сверху — раскрепощенно. Там внутри тоже уютно, но немного на пафосе чуть-чуть, что, возможно, лишнее. Я про бар.

Как ты находишь баланс между традиционными рецептами и какими-то собственными кулинарными экспериментами?

— Тут не было ни одного блюда, которое ты полностью берешь и копируешь из книжки — всегда его как-то дорабатываешь, докручиваешь. Любое, даже традиционное, потому что хочется привнести туда частичку себя. Поэтому абсолютно все блюда мы переделываем, какие-то полностью придумываем с нуля. У тебя у самого есть что-то в голове, какой-то багаж знаний — умеешь работать со вкусами.

А не бойкотируют местные, мол, поменяли наше блюдо?

— Нет, я не лезу в местную еду практически. Кроме, супа из авелука — это единственное, что у нас есть

На спешлах я редко делаю армянские блюда, потому что точно есть люди, которые приготовят лучше. Я, пожалуй, познакомлю людей с другой кухней.

У вас еще есть детский уголок.

— Да. На этом тоже моя сестра настояла. Но, опять же, у меня появилась дочка — три недельки. А у сестры пока нет, но тоже скоро, кстати, будет.

Когда спрашивают, кто наши гости, я говорю, что абсолютно все. Дед с бабулей приходят — чай попить и десерт заказать. Потом мелкие детишки могут прийти поиграть в приставку. Или еще более мелкие порисовать, что-то из пластилина вылепить. С собаками тоже пожалуйста. Да кто угодно — всех ждем.

У вас приставка больше для нашего поколения — прямо в детство окунает.

— Да, кстати, мелкие не понимают, почему так странно, неудобно, но все равно играют.

У вас еще недавно во дворе магазинчик открылся — это считается вашей частью или каким-то сотрудничеством?

— И так, и так. Потому что его открыла девочка, которая встречается с нашим су-шефом. Она давно с нами общается и дружит. И до этого, когда мы маленькие маркеты у себя проводили, она у нас продавала.

Появилось помещение, и мы думали, кому его сдать. И вот предложили ей — она с удовольствием согласилась. Теперь тоже считается частью Hummus Kimchi. Просто мы ей не платим зарплату.

Расскажешь про его концепт?

— В общем, Карина сама по себе тоже очень любит покупать не новые вещи, а уже с какой-то историей. Ты их не просто выкидываешь, а даешь вторую жизнь. И она ищет на Раздане, Ebay — находит, собирает и продает. И классно получается. У меня есть пару шмоток от нее. 

Появятся ли у вас новые точки? 

— Я недавно тоже думал про сетевые магазины, заведения. Помню шли с другом и общались, вот эта вот шаурмичная тебе нравится? Говорю, что нет. А почему? Это просто потому, что их там три в городе есть. И это уже отношение какое-то другое.

В Ереване точно Hummus Kimchi мы открывать не будем. Иногда есть идеи и поступают предложения появиться в Дилижане, Гюмри, Тбилиси. Это еще можно как-то подумать и рассмотреть. 

Но, если в Ереване, то мы, скорее, откроем что-то просто другое. Ну, пока это только мысли.

Фото: архив Hummus Kimchi

Читайте также:

• «Внимание плюс забота равно любовь» — основательница кафе и творческого пространства MAMA JAN Юлия Кислев

• «Мы даем людям пространство, в котором нет угрозы» — основательница кафе Tun-Tegh

• «Это место превратилось в сумасшедший дом» — бар, кафе и арт-пространство ILIK

• «Мечта моей мамы стала моей» — дилижанская кондитерская Darchin