Почти год назад человек-легенда барного мира Слава Ланкин открыл в Ереване коктейльный бар ODD (Old Drunken Dudes — «старые пьяные чуваки») — филиал одноименного московского заведения. Встав за стойку 33 года назад и пройдя тернистый путь, он является одним из основоположников русского барного искусства и сооснователем бара Delicatessen в Москве, который дважды входил в число 50 лучших в мире.

Коктейль Pedro Manhattan — изобретение Славы — основа на бурбоне, но вместо вермута сладкий херес. Его вы можете попробовать в ереванском ODD. Есть там и уже сложившиеся традиции. По четвергам Dirty Bird Martini на основе джина и сухого вермута. По воскресеньям Fluffy Garibaldi на основе кампари и апельсинового сока.

Именно поэтому в рамках рубрики «Вечер Пятницы» мы пришли выпить в четверг. Взяв «Грязный Мартини» с перепелиным яйцом, обсудили со Славой лихие 90-е, перегрев рынка в Ереване, отток эмигрантов, коктейли в бутылках и бар, где люди во фраках пьют водку из пластиковых стаканчиков. 

Ты за барной стойкой уже 33 года. Какой была публика в 1991-м и как она менялась со временем?

— Первое кафе, в котором я начал работать, располагалось на юго-западе Москвы — его построили к Олимпиаде. Это был еще Советский Союз, который уже практически развалился. Публика у нас была прикольная — сплошь африканские цари и князья, ведь рядом находился Патрис Лумумба (прим. ред. — Российский Университет Дружбы Народов). Они были при деньгах, к тому же многие из них трудились фарцовщиками. Также неподалеку располагался район Солнцево, к нам заходили солнцевские (прим. ред. — Солнцевская ОПГ). Мы работали допоздна, поэтому пользовались популярностью.

Это место трудно назвать баром, скорее кафе «Кура-Гриль». Сейчас узнал модное слово — «ротисоль» — это карусельный гриль. Вот у нас был такой. Также мы продавали мягкое мороженое и варили кофе на песочке с дагестанским коньяком.

Коктейльную историю ты начал там?

— Вообще там. К нам приходили опечатанные бутылки с премиксами коктейлей, и мы разбавляли их клюквенным морсом. Тогда еще мы не знали, что такое премиксы. Шартрез у нас был советский, который мужики пили, зажимая себе нос из-за его резкого запаха.

Закупщиком работал чувак, бармен из гостиницы «Интурист» — он предложил нам пойти на курсы барменов. Там я познакомился с другими ребятами и попал в Lucky Bar на Остоженке.

Буквально сегодня мне попался видос моего учителя, который там работал. До этого он был в «Юрас Перле» в Юрмале, первом варьете в Советском Союзе (прим. ред. — известный ресторан и ночной бар, находившийся на берегу Рижского залива). В Москве они открыли кучу разных заведений, и первое, куда я попал, был их коктейльный бар на Остоженке. Когда там увидел огромное количество бутылок, то прямо сказал: «Можно я к вам?» Работал где-то полгода официантом, потом попал за стойку. Это был 1993-й. 

Какими тебе запомнились 90-е? Сейчас обычно принято их ругать.

— Я жил некоторое время в Набережных Челнах, поэтому когда меня спрашивают: «Ты смотрел “Слово пацана”?» Я говорю: «Нет, я в нем жил». Думаю, что у меня самая лучшая работа на свете, сейчас есть друзья по всему миру.

У тебя были проблемы с бандосами?

— Есть же правило «Не стреляйте в пианиста, он играет, как умеет». Поэтому барменов редко трогали, если они сами не нарывались. Ты знаешь, как на Западе, когда уважительно относишься ко всем, потому что не знаешь, что за люди перед тобой. 

Но ты был свидетелем подобных историй?

— Я видел, как директора казино, в котором я работал, макали мордой в суп, спрашивая, где деньги.

Директор, надеюсь, жив?

— Жив, все нормально. Это была такая профилактика.

В одном интервью ты говорил, что в вашем баре Real McCoy была недостача бурбона 200 литров за месяц. Вы правда его сами выпили?

— Да, сами его выпили, но еще и всех угощали. Мы и здесь-то практически не пьем, но ящик в неделю куда-то девается.

В каком самом удивительном баре ты был за всю свою жизнь?

— Когда ты начинаешь кататься по миру, то понимаешь, какими разными могут быть бары. Чем шире кругозор, тем больше врубаешься, что не все заведения должны быть одинаковыми.

Наверное, самый удивительный бар, который я видел, находится в Новом Орлеане — его открыл Джейк Бургер из Лондона, который сейчас делает Portobello Road Gin. Он с каким-то местным полицейским открыл такую забегаловку, где водку тебе наливают в пластиковых стаканах. Хлам, бардак, такое прямо гетто, при этом там тусуются чуваки в смокингах и бабочках. В определенные моменты, например, после церемонии награждения мировой барменской премии, туда все идут во фраках, и ты видишь, как разные гуру танцуют на столах и угорают как черти.

Следующий вопрос про Москву. У тебя сейчас там остаются заведения и прекрасно себя чувствуют.

— Да, неплохо.

Многие обвиняют Москву в том, что она чрезмерно веселится. Как ты считаешь, обоснованы ли эти обвинения? Нужно угрюмо сидеть в углу и бухать?

— Она всегда веселилась, не сдерживаясь. В стране кризис, в Москве пятница. Никогда ничего не менялось. Когда были чеченские войны, когда были любые другие. Думаю, что каждая столица, по большому счету, веселится всегда. Я думаю, что и в Нью-Йорке, и в Вашингтоне веселились во время Второй мировой войны.

То есть, так и будет дальше, думаешь?

— Я думаю, что ничего не меняется. Тем более Москва — огромный пылесос, который всасывает в себя все бабки страны. Мегаполисы живут по совсем другим принципам.

Переместимся в Ереван. Почти год назад ты открыл ODD. Какие особенности и различия в ведении барного бизнеса в Армении?

— Если ты знаешь, как вести бизнес, считать деньги, делать коктейли, управлять людьми, то основополагающих различий, в принципе, нет. Ну, и коллектив  подобрался отличный — нас всех тут свело одно и то же. Кто-то ищет себя и едет дальше.

В чем особенность Еревана? Ереван — это место релокации, в том числе, в другие города и страны. Конечно, есть друзья, которые решили здесь обосноваться надолго. У меня один друг уже купил себе участок земли, будет строить дом. Но для многих эмиграция — это непросто, появляется масса разорванных связей. У меня дома жена, дети, а я здесь — это очень тяжело, поэтому периодически катаюсь туда. Я представляю, как тяжело ребятам, которые не могут так сделать по разным причинам. Поэтому та еще атмосфера. 

Если говорить о барной истории, то все-таки бары — это для мегаполисов. Это всегда про лишние деньги. Ты можешь взять бутылочку в три раза дешевле, сесть дома, выпить с друзьями, прекрасно пообщаться. Бар — это новый опыт, новые ощущения, новые знакомства. Мы создаем место, строим атмосферу, и люди за это платят.

Москва — перенасыщенный людьми город. Миллионов 20 там живет, когда во всей Армении всего три. Думаю, мы немного перегрели здесь рынок. Одна знакомая, которая год назад открыла в Ереване свое кафе, чувствовала себя просто великолепно. Сейчас ее тоже «подразмыли», потому что открылось много новых заведений.

Возможно, как раз-таки здесь бар имеет более важную миссию? Объединение, социализация, психотерапевтический эффект?

— Это всегда в любых барах — неважно Москва, Лондон, Париж, Минск или Бейрут.

Помнишь, раньше была такая история? «Поехали в отпуск, где русских нет». Сейчас, конечно, все больше стремятся познакомиться — на различных мероприятиях, благотворительных акциях, за настольными играми. И после получаса разговора выясняют, что через одно или два рукопожатия они уже знакомы.

Благотворительная акция по сбору теплых пледов для вынужденно перемещенных лиц из Арцаха

Какие самые популярные позиции в Ереване?

— У нас коктейльный бар и нет ярко выраженных лидеров продаж. Если взять основу для напитков, то это в основном джин, потому что на нем самая обширная коктейльная карта. Я всю жизнь люблю бурбон, поэтому ящик в неделю у нас уходит. 

Вчера говорил с местными ребятами, у них тоже свой бар. Они сказали, что в Ереване все четко распределено, где ты что пьешь — пиво в Beatles pub, вино в Invino, сюда мы будем ходить за мичеладой, а здесь будем пить джин-тоник. В Москве тоже есть такие вещи.

Еще здесь к работе относятся более ответственно. Если в Москве могут позволить себе крепенько выпить во вторник, то здесь пиво — это напиток будних дней. Вчера у нас было мероприятие — у меня все пиво выпили, потому что завтра на работу. 

В Москве у вас можно было закатывать коктейль в бутылку на год. Есть ли в Ереване такая опция?

— Да, мы эту традицию привезли сюда. Здесь у нас полочка с бутылками, и люди закатывают.

Расскажи, в чем прикол, в чем вкусовое различие?

— Есть такой чувак из Лондона, зовут его Тони Конильяро (прим. ред. — знаменитый бармен и миксолог, который не только готовит чудесные коктейли, но и изучает методы их создания, способы подачи, тонкости сочетания различных компонентов). У него своя школа, также он владел баром Colebrooke 69 на самой маленькой улице Лондона.

Давным-давно он приезжал в Москву и попал к нам в заведение. Мы тогда увлекались настаиванием в бочках и говорим: «Вот, Тони, смотри какие у нас бочки!» А он: «Говно — ваши бочки! Я настаиваю свои коктейли в бутылках». Мы подумали, что он какой-то дурак. Нас еще в школе учили, что алкоголь в бутылке не меняет свой вкус, ну кроме вина, портвейна.

Потом мы подзабили на эту тему, но однажды бутылка с премиксами для коктейлей случайно упала за холодильник и пролежала там год. Мы попробовали, и я был восхищен вкусом. Если ты пьешь «Негрони», то все равно понимаешь —  вот нотки джина, а здесь кампари и вермут. В коктейле из бутылки все это слилось и получился такой кайф — вкус гладкий и округлый. Тогда мы поняли, о чем говорил Тони.

Сейчас мы даем сравнить выдержанный коктейль с таким же обычным. Второй момент, что это отличный подарок близкому человеку или себе любимому. У меня есть книжечка, где можно написать пожелания самому себе на год вперед. В Москве коллекция насчитывает порядка ста бутылок, здесь пока что около десятка.

Насколько я знаю, у вас были проблемы с соседями. Планируете ли вы переезжать или сейчас все разногласия уладили? 

— Я понимаю соседей — вдруг приехали какие-то бешеные люди и орут. Мы меняем стиль. Многие уже знают, что мы закрываем дверь, просим гостей не шуметь. У нас закрываются шторы, и появляется такой внутренний мирок. Мы работаем каждый день, мало ли кому когда захочется выпить, но ночью в режиме «при закрытых дверях».

Сейчас эмигранты продолжают открывать заведения в Ереване, при этом некоторые из них закрываются — существует некоторый отток. Какой тебе представляется перспектива? Есть ли сейчас смысл запускать новые места?

— Я не берусь судить, но на этой неделе посмотрел четыре заведения, которые собираются закрыться или уже сделали это. Владельцы показывают свои бары, которые готовы передать в субаренду или продать готовый бизнес. Но думаю, что сейчас все осторожно относятся к подобным предложениям, потому что отток чувствуется. Прогнозов не делаю, но знаешь, часто бывает так — люди открывают заведения и думают, что сейчас одной левой придут к успеху. 

Хотел немного тебя расспросить о проекте в Австрии. Расскажи, насколько легко гражданам РФ открыть свое дело в странах ЕС сейчас?

— В разных странах по-разному. Но если в Армении открыть фирму очень легко — у нас на все ушло полчаса — то в Австрии гораздо сложнее. В Старой Европе бумажная бюрократия, плюс к этому тяжело открывать новое заведение.

Если бы мы взяли старый бар, нам обошлось бы это дешевле по вложенным силам и даже по деньгам. Ввести в эксплуатацию новое помещение очень сложно, они вообще никуда не торопятся. Я приехал в Ереван из Вены и сказал моему партнеру Владу: «Ты думаешь, здесь никто никуда не спешит?» Вот в Вене вообще никто не торопится, то есть абсолютно. Думаю, что мы откроемся в марте, а называться бар будет по-московски — Delicatessen.

Будешь ездить туда-сюда? 

— Да, но у меня сейчас еще нарисовался Тбилиси. Там друзья открывают тапас-бар в испанском стиле — я им помогаю с коктейльной картой.

По большей части ты сейчас все-таки в Ереване? 

— Основное время здесь. В Москву выбираюсь наездами к семье, там по работе надо тоже иногда что-то показывать, да и ребятки мои скучают по мне.

Как при таком стаже сохранить здоровье и рассудок? Может быть у тебя есть какой-то секрет?

— Не знаю даже. Мне просто повезло. Иногда пользуюсь одним прикольным витаминным комплексом от похмелья, а вообще нужно просто высыпаться. И не забывайте пить воду. Есть правило во всем мире — один коктейль, один стакан воды. Тем более в Армении отличная вода.

«Джермук» или «Бжни»?

— «Джермук».

Фото: архив Славы Ланкина и бара ODD

Читайте также:

• «Нам хотелось собрать вокруг себя интересных и образованных людей. И нам это удалось» — BarBar Art Room в Гюмри
• Сезонные коктейли, живой джаз и «Банан, идущий в гору». Jur — бар без вывески, но при свечах
• Место, которое повысит уровень влажности в Ереване. Vlaga Bar — хайбол-бар с драфт-коктейлями и джанк-фудом
• От авторских ужинов к собственному гастробару. Александр Аксеновский — основатель Table for Friends и ESHЁ
• «Муха — это маленькая птичка» — панк-клуб MUHA с самой дешевой «Киликией» в городе
• Armenian Pale Ale и томатный гозе, за который не стыдно: крафтовая пивоварня Shame Beer
• «Стараемся создать среду для того, чтобы формировались различные человеческие связи» — бар ПЭУ среди посольств
• Настольные игры и более 100 видов крафтового пива: бар Gargoyle
• Оставить гуманитарную помощь и попробовать нейровуху: рюмочная «Дружба» и бар «Гадюка»
• «Самое главное, что у этого места есть душа» — сооснователь руин-бара с акцентом на дистилляты «13:20»
• «Если бы столько людей не объединилось, “МИРа” бы не было» — сооснователь бара, культурного пространства и тату-станции Юрий PSIN
• «Наша цель, чтобы ходили не только релоканты, но и местные ребята» — пивной бар Aygi в Конде