Если вы ищете Jur bar, то вы его не найдете. Даже если придете в Bambak. Но меня, автора материала, ждала Кристина и показала нужную дверь. Спускаемся. Приглушенный свет, ненавязчивая музыка, она предлагает мне коктейль, соглашаюсь. Теперь я взрослый человек — у меня есть стол, стул, стакан и диктофон. Поехали. 

Кристина рассказывает про работу в Питере и предлагает мне выпить еще один, я соглашаюсь. Оказываюсь то в полях с подсолнухами, то в гранатовом саду. Палитра вкусов впечатляет, но отвлекаться нельзя. Мы говорим о том, может ли хороший бармен не пить. Вряд ли. Поэтому Кристина предлагает мне выпить еще, я соглашаюсь, хоть и не бармен.

Здесь она работает бар-менеджером, владельца на месте я не увидел. Возможно, он больше не хочет спускаться в этот подвал, а может быть его теперь не пускают. Но я бы вернулся. 

В рамках рубрики «Вечер пятницы» мы поговорили с ней о козинаковом кордиале, общении с гостями, джазовых вечерах и о том, каким коктейлем мог бы стать Ереван.

В чем фишка секретного бара? Это отсылка к 20-м годам прошлого века, ко временам сухого закона в Америке?

— Есть такой момент, что мы не секретный бар, а бар без вывески — это совсем другое. К нам приходит только определенный контингент. Поначалу это были гости гастробара Bambak, который расположен над нами.

Наш бар изначально не был запланирован, но потом появилась идея использовать нижний этаж и сделать заведение без вывески. Конечно, тяжело быть таким баром, потому что нас никто не может найти — даже на двери нет таблички. Мы есть только на картах, и когда люди заходят в первый раз, всегда спрашивают: «У вас здесь Jur?»

Постоянные посетители Bambak могут только спустя несколько месяцев узнать, что внизу что-то есть. Когда они спускаются, то удивляются совершенно иной атмосфере — у нас может быть живой джаз или тусовки по выходным с диджей-сетами.

Ты сказала про определенный контингент — какой он?

— Поначалу это были релоканты, которые узнавали про нас через наших друзей, потому что барная тусовка довольно небольшая. Мы приглашали барменов из других заведений — познакомиться и оценить коктейльную карту. Потом начали приходить люди, которые натыкались на рекламу. Затем это были гости из Bambak.

У нас вечерний формат. Я заметила, что половина посетителей здесь — те, кто приходит на свидание. В данный момент бар не слишком оживлен, но когда он наполнен людьми, то здесь совершенно иная атмосфера — везде расставлены свечи. 

Расскажи немного о себе — как давно ты в барной сфере?

— Я приехала из Петербурга, работала там ивент-менеджером в разных клубах — делала концерты, мероприятия. После начала войны я прилетела сюда с молодым человеком, устроилась в TUF и проработала на той же позиции около года. Потом, когда он закрылся, я думала, чем заниматься.

Мне очень нравилась вся эта барная история и общение с гостями, но я всегда работала с другой стороны стойки. Сначала попробовала себя в другом месте, пока не нашла Jur. К этому моменту у меня уже появился элементарный опыт.

Началось же все с ODD — там я познакомилась с барменом Сашей Лизиковым. Это был мой первый учитель. Сейчас уже порядка девяти месяцев работаю с коктейлями.

Отдельное удовольствие читать ваши посты в Instagram, которые, как я понимаю, пишет основатель бара Размик Кочарян. Например, такой пассаж. «Ваше лицо, что светится за барным столом, — оно злит меня. Этот экранчик, в который вы втыкаете, в нем нет человека. Он есть рядом, напротив тоже есть. Если нету — есть бармен. Он умеет говорить. Бармен — говорящий, спросите, к примеру, как прошел его день». Считаешь ли ты общение с посетителями обязанностью бармена? 

— Для меня это самая любимая часть работы. Здесь очень много постоянных посетителей-друзей, есть огромное количество людей, с которыми я общаюсь не только в баре. У нас очень классные гости, за полгода у нас не было ни одного конфликта, нам дарили подарки и заводили дружбу с нашим боссом.

Особенно нравятся дамы, которые приходят, и их не устраивает прямо все. Ты пытаешься к ним найти какой-то подход, и как только это удается — им начинает нравится абсолютно все. Это зависит от того, как объяснить гостю, что он пьет и как это правильно делать. 

Был случай. Сидела девушка, подошел официант, рассказал все как нужно. Но это было скорее бездушно, потому что он не готовит коктейли сам. Я поняла, что девушке не понравился напиток. Подойдя к ней, я спросила: «Хотите, мы вам заменим?» Мы выбрали вместе с ней подходящий, я рассказала почему у него такой вкус, как долго мы его готовим — а это бывает до трех суток. Да, мы заморачиваемся. Девушка сказала, что ей не понравился коктейль без украшений, просто холодный бокал, а она любит когда все красиво. Мы же больше работаем с содержанием и придерживаемся принципа zero waste. Когда она выпила, то изменила свое мнение. Мне очень нравится погружать людей в это дело. 

Размик Кочарян, основатель Jur Bar, писатель

Много историй скопилось от людей? Наверное, на книгу хватит.

— Мы обожаем делиться в конце дня историями наших гостей. Конечно, это делается инкогнито, потому что у нас очень много постоянников. Обычно это смешная история, которая либо происходит с посетителем в моменте, либо он сам приходит и рассказывает.

Мне очень нравится наш большой стол тем, что он похож на барную стойку. Когда здесь сидят люди, один начинает рассказывать какую-то историю, второй с другой стороны слышит, начинает дополнять, и развивается дискуссия. Это очень прикольно. В итоге они вместе уходят пить дальше.

Сколько на данный момент у вас позиций коктейлей?

— На данный момент десять, но помимо них у нас есть домашний вермут, мятная водка и ликеры, которые делаем сами.

Например, в Ереване очень часто бармены пытаются найти Chartreuse — это такой очень известный травяной ликер, который уже не выпускается. И он нам так нравится, что мы решили сделать его сами. Собрали все эти травы, дополнили армянскими. И у нас есть постоянные посетители, которые приходят выпить именно его.

Они пробовали оригинал?

— Оригинал, конечно, пробовали. И говорят, что очень похоже.

Какая твоя самая любимая позиция?

— Моя самая любимая позиция — это Naya. Коктейль, который сделан на homemade вермуте. Мы его варим вместе с армянским мацуном, который дает кислинку — там нет лимонного сока. Затем обесцвечиваем напиток, пропуская его через фильтр. Добавляем туда козинаковый кордиал (прим. ред. — по сути, сироп или ликер) — его мы делаем из ростков подсолнуха и листа винограда. В итоге он играет вкусом как будто это гранатовый тини (прим. ред. — коктейль на основе джина и гранатового сока).

Naya очень легкий, но когда ты пьешь его, то ощущаешь вкус граната, хотя там его нет. Я тебе налью, попробуешь, почувствуешь эту обволакивающую текстуру.

Не зря потом говорят, что в Армении все на мацуне.

— Можно сказать, что это и на толме, потому что там есть виноградный лист.

Может ли быть непьющим хороший бармен?

— Я думаю, что может. Не то, чтобы бармен прямо обязан пить. Это очень тяжело, потому что начинается привыкание к алкоголю. Но я не буду говорить, что не пью, потому что мое любимое занятие — после рабочей смены пропустить стаканчик. С другой стороны, совсем не пьющему бармену придется тяжело, потому что он не сможет открыть новые вкусы или проверить коктейль. 

У меня есть смешная история. Это был мой первый или второй день работы. Приходит ко мне гость, тоже бармен, и просит меня приготовить гимлет — коктейль на джине и лаймовом кордиале. Я готовлю и отдаю, он выпивает и просит еще один. Приходит второй гость, интересуется что пьет первый и заказывает такой же напиток. Затем приходят еще четыре и просят то же самое. Я думаю, похоже сегодня день гимлета и радостно начинаю готовить. Меня спрашивали про необычный вкус и марку джина. В итоге, оказалось, что я весь вечер наливала воду вместо джина из бутылки, на которой тренировалась за день до этого. Конечно, я всем рассказала и переделала коктейли. Но после того случая, ко мне приходит этот гость и просит безалкогольный гимлет. История как раз про пробу коктейля перед подачей.

Поговорим о среднем чеке. Какой ценовой диапазон на коктейли и напитки в целом?

— У нас все коктейли стоят 3500, это касается и классики. То есть, если вы захотите какой-нибудь «Грязный мартини», он тоже будет стоить столько же. Это средняя цена для всех баров. Не стоит, конечно, переводить все это в рубли, чтобы не расстраиваться.

В плане мероприятий ты уже немного рассказала, что проводятся джазовые вечера, диджей-сеты. Как часто и кто играет?

— Мы стараемся в пятницу и субботу стабильно проводить мероприятия. Иногда чувствуется, что все устали от хауса, техно и прочего, людям хочется чего-то ностальгического, поэтому мы проводим вечеринки в стиле нулевых.

Также у нас играют довольно известные армянские джазовые музыканты. Выступал Сергей Балашов — классный барабанщик, он здесь устраивал соло-проекты и коллаборировался с армянскими исполнителями.

Устраиваем кинопоказы, а в воскресенье на экране мультики. Можно прийти с детьми и аккуратно провести вечер перед понедельником. 

Расскажи, пожалуйста, про кухню.

Кристина: Про кухню сейчас расскажет наш шеф-повар Саркис.

Саркис: Привет! У нас кухня фьюжн.

Какие у вас самые привлекательные позиции для того, чтобы взять коктейль и закусить?

Саркис: Лосось-татаки — одна из самых популярных закусок для коктейля. Также у нас есть лосось-тартар в кокосовой заправке. Камамбер с инжирным джемом — это вообще must have, особенно для тех, кто хочет выпить бокальчик вина.

Как отдыхают бармены, Кристина?

— Бармены либо спят весь день, либо пьют. Я отдыхаю, когда изучаю коктейли. Люблю приходить на работу и заниматься изготовлением различных версий напитков. 

Миксологией. 

— Это очень громко, не хочу на себя брать такую ответственность. Но мне нравится сначала читать на эту тему, потом приходить сюда и тестить. У меня появляется энергия, когда людям нравится то, что я делаю.

Часто наблюдала, как один бармен приходит к другому и начинается душное общение. Почему ты сделал вот так, а вот это неправильно и так далее. Мне кажется, когда ты выходишь с работы, нужно немножко отключаться — я сама так и поступаю. Прихожу в дружественные бары, если там у меня включается режим бармена, то только «вау, как вкусно!»

Если бы Ереван был коктейлем, какие нотки там были, какие ингредиенты?

— Мне кажется, там точно присутствовал бы чабрец. Также думаю, что это была бы коньячная история. Тривиально, конечно, но что поделать. Возможно, белая черешня, которая так популярна летом в Ереване, либо ежевика. Вот что-то такое. Коньячный сауэр.

Фото: архив Jur Bar

Читайте также:

• Место, которое повысит уровень влажности в Ереване. Vlaga Bar — хайбол-бар с драфт-коктейлями и джанк-фудом
• От авторских ужинов к собственному гастробару. Александр Аксеновский — основатель Table for Friends и ESHЁ
• «Муха — это маленькая птичка» — панк-клуб MUHA с самой дешевой «Киликией» в городе
• Armenian Pale Ale и томатный гозе, за который не стыдно: крафтовая пивоварня Shame Beer
• «Стараемся создать среду для того, чтобы формировались различные человеческие связи» — бар ПЭУ среди посольств
• Настольные игры и более 100 видов крафтового пива: бар Gargoyle
• Оставить гуманитарную помощь и попробовать нейровуху: рюмочная «Дружба» и бар «Гадюка»
• «Самое главное, что у этого места есть душа» — сооснователь руин-бара с акцентом на дистилляты «13:20»
• «Если бы столько людей не объединилось, “МИРа” бы не было» — сооснователь бара, культурного пространства и тату-станции Юрий PSIN
• «Наша цель, чтобы ходили не только релоканты, но и местные ребята» — пивной бар Aygi в Конде